蒙古族奶皮子与奶豆腐加工工艺及其贮藏特性分析.pdfVIP

蒙古族奶皮子和奶豆腐加工工艺及贮藏特性的研究 摘要 奶皮子与奶豆腐是蒙古族的两种鲜食干酪乳制品，较其它成熟干酪来说，其风味柔和，清淡， 更适合国人的口味，推广时易被国人接收而且这两种乳制品不需成熟，加工完后即可食用和出售， 生产周期短，资金周转快，所以资金报酬高，但由于这些乳制品的生产目前仍处在传统的手工作坊 阶段，因而不能规模化，工业化生产，而且产品质量及卫生状况也难以保证。本研究的目的是以蒙 古族牧民传统奶皮子和奶豆腐的制作工艺为基础，把奶豆腐自然发酵改为加发酵剂发酵，在很大程 度上缩短了发酵时间，并使其在风味和质地上有一定的改良，探索开发适合中国人膳食嗜好的民族 乳制品。 对奶皮子和奶豆腐各工艺参数进行单因子试验(包括保温温度、保温时间、冷却时间、发酵剂添 加量、切割酸度、排乳清温度等)，研究加工工艺参数对产品感官、蛋白分解情况的影响，以感官指 标为主指标，蛋白分解情况等为辅助指标，确定工艺参数的最佳范围为：保温温度60～70。C、保温 清温度4～32‘C。 通过单因子试验的影响显著性，选定保温温度、保温时间、冷却时间为奶皮子的影响因素进行 交互效应的研究。选定保温时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度作为奶豆腐的影响因素进 行