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β-葡萄糖对大分离蛋白混合凝胶性质影响及在酸豆乳中应用的研究
目录
目 录
摘要………………………………………………………………………………………………………………………………………一I
英文摘要………………………………………………………………………………………………。II
1弓I言……………………………………………………………………………………………………………………………………．1
1．1大豆蛋白凝胶……………………………………………………………………………………．1
1．1．1大豆蛋白质的组成…………………………………………………………………………．．1
1．1．2蛋白质的凝胶性……………………………………………………………………………。2
1．1．3大豆蛋白的凝胶机理………………………………………………………………………。2
1．1．4影响大豆蛋白凝胶的因素…………………………………………………………………一3
1．2肛葡聚糖…………………………………………………………………………………………。3
1．2．1争葡聚糖的生理功能…………………………………………………………………………4
1．2．2争葡聚糖的流变特性…………………………………………………………………………4
1．2．3}葡聚糖在食品中的应用……………………………………………………………………4
1．3蛋白／多糖混合凝胶………………………………………………………………………………5
1．4凝胶测定方法…………………………………………………．…………………………………5
104．1小变形机械测定法…………………………………………………………………………．．5
1．4．2大变形机械测定法…………………………………………………………………………．．5
1．4．3显微镜法……………………………………………………………………………………。6
1．5蛋白质，多糖混合凝胶的研究进展……。………………………………………………………．．6
1．5．1国外研究进展………………………………………………………………………………。6
1．5．2国内研究进展………………………………………………………………………………．．8
106立题的目的意义和研究内容……………………………………………………………………．9
106．1立题的目的和意义…………………………………………………………………………。9
106．2研究内容……………………………………………………………………………………．10
2材料与方法………………………………．．．………………………………………………………。11
2．1材料与设备………………………………………………………………………………………11
1．1试验原料……………………………………………………………………………………ll
l
2．1．2主要试验药品………………………………………………………………………………1
2．1．3试验仪器与设备……………………………………………………………………………ll
2．2试验方法…………………………………………………………………………………………12
2．2．1溶液pH和酸度的测定……………………………………………………………………．12
2．2．2酸致凝胶流变性的测定……………………………………………………………………12
2．2．3热致凝胶流变性的测定……………………………………………………………………13
2．2．4凝胶的质构分析……………………………………………………………………………13
I
东北农业大学工学硕士学位论文
2．2．5凝胶持水性的测定…………………………………………………………………………。13
2．2．6凝胶微结构的扫描电镜分析………………………………………………………………13
2．2．7凝胶脱水收缩作用(乳清析出)的测定…………………………………………………14
2．2．8感官评分………………………………………………………………………………
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