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低硫苹果片的护色及脱硫技术研究 摘要 苹果是我国北方的主要水果品种，具有较高的营养价值和医疗保健功 效，深受广大消费者的喜爱。将苹果进行深加工，可以解决新鲜水果储运易 变质的难题，另一方面可实现加工增值，为苹果的综合开发利用提供一条新 思路。本课题以新鲜苹果为原料，对生产低硫苹果片的工艺流程进行了系统 研究。主要分析了苹果酶促褐变和非酶促褐变的机理，探讨了苹果片的护色 方法、脱硫工艺、干燥方法，为无硫及低硫苹果片的进一步开发提供了理论 依据和技术支持。 1．对苹果多酚氧化酶的特性进行研究，确定了苹果多酚氧化酶最适pH 为6，最适温度为36℃，改变pH或温度，其活性发生显著改变，100。C热 烫60s就可以使其完全失活。探讨了抑制剂对苹果酶促褐变的抑制效果， 结果表明亚硫酸氢钠和L．半胱氨酸抑制作用非常显著，抗坏血酸抑制作用 较强，柠檬酸、EDTA．2Na和氯化钠的抑制效果相对较弱，在选用浓度范围 内，抑制作用随浓度增大而增强。 2．对非酶促褐变的影响因素及抑制效应进行研究，结果表明温度及pH 对苹果非酶促褐变影响显著，高温或较高的pH不利于苹果非酶褐变的控制。 金属离子对苹果非酶褐变反应速率的影响各不相同，其中Ca2+、A13+能够在 Cu2+能够加速其褐变。不同抑制剂对苹果非酶促褐变的抑制效果不同。在选 定浓度范围内，亚硫酸氢钠、L．半胱氨酸、柠檬酸及EDTA．2Na对非酶促褐 变的抑制作用随浓度增大而增大，其中，亚硫酸氢钠的抑制效果最好。抗坏 血酸的最适添加量为0．03％。 3．对苹果片护色工艺进行研究，通过预试验确定切片厚度为5mm，不 热烫。通过单因素试验、二因素复配试验，确定无硫护色剂最佳组合为 无硫护色剂，但含硫护色剂处理的苹果片的亚硫酸盐残留量为2．29 g／kg，超 出了国标限量，必须进行脱硫处理。 4．本试验分别使用清水法、碱法和超声波处理法对苹果片进行脱硫。 在单因素试验的基础上，通过正交试验或响应面分析法进行工艺优化，确定 三种脱硫方法的最佳工艺参数：清水法脱硫的最佳工艺参数为加热温度为 96．054％，亚硫酸盐残留量降至0．0909／kg。碱法脱硫的最佳工艺参数为氢氧 化钙浓度为O．06％，温度为54℃，料液比为l：5．4，浸泡时间为2．5h，脱硫 率达96．673％，亚硫酸盐残留量降至0．076 g／kg。超声波法脱硫的最佳工艺 ℃，脱硫率达97．418％，亚硫酸盐残留量可降至0．0599／kg。综合比较可知， 超声波法的二氧化硫脱硫率最高，亚硫酸盐残留量最低，耗时最短，操作方 便，不存在任何食用安全潜在危害，脱硫处理后的苹果片具有较好的色泽、 风味及其它感官特性。故本试验最终确定最佳的苹果片脱硫方法为超声波 法。 5．本试验分别采取热风干燥、分段变温干燥、真空干燥三种不同方法 对苹果片进行干燥。通过考察各参数对苹果片褐变度及感官质量的影响，确 定三种干燥方法的最佳工艺：热风干燥的最佳工艺条件为加热温度为70℃， 燥最佳工艺条件为80℃加热1h后迅速降至70℃脱水至安全含水量，1／BD 值为0．741，综合得分为87分。苹果片真空干燥的最佳工艺条件为加热温度 较可知，真空干燥温度较低，可在最大程度上保留苹果片的色、香、味及营 养成分，这是热风干燥以及分段变温热风干燥无法比拟的。故本试验最终确 定最佳的苹果片干燥方法为真空干燥法。 关键词：苹果片，酶促褐变，非酶促褐变，护色，超声波脱硫，真空干燥 Ⅱ STUDYoNCoLORPRoTECTIoNAND DE TE OF SULFURIZATIoNCHNOLoGIES LoW SULFURAPPLESLICE ABSTRACT isthemainfruit inthenorthofChina．ItiSwelcomed Apple variety