不同方法制备的糖葡萄汁酿造的“冰酒”11种酚酸和5种黄烷-3-醇的比较.pdfVIP

中国农业大学硕士论文 摘要 摘 要 本试验以辽宁省桓仁县北甸子乡栽植的侔生威代尔(Vidal)葡萄为试材，采用三种不 同方式获取高糖葡萄汁：1)按照国际冰酒标准生产要求，葡萄成熟后经自然冷冻后进行低 温压榨；2)葡萄成熟采收后进行人工冷冻，再进行低温压榨；3)对正常成熟采收后压榨获 得的葡萄汁进行旋转蒸发。采用RI．HP肋法，以未经冷冻的成熟果实的葡萄原汁为对照， 分析并比较了葡萄汁中的11种酚酸和5种黄烷．3．醇含量。结果表明，与对照相比，自然冷冻 冰葡萄汁中酚酸含量有所降低，而其他两种高糖葡萄汁中酚酸总量和黄烷．3．醇总量均升高， 且旋转蒸发高搪葡萄汁升高幅度明显高于人工冷冻高糖葡萄汁；龙胆酸、咖啡酸、EGCG和 ECG等4种酚类物质在三种高糖葡萄汁之间均存在明显差异。应用两种不同酵母，按照冰酒 生产工艺对这三种不同方式制备的高糖葡萄汁进行低温发酵，与发酵前相比，发酵结束后， 使用dvl0酵母发酵自然冷冻冰葡萄汁中黄烷-3．醇总含量略有升高，而其他两种高糖葡萄汁 中，对羟基苯甲酸类酚酸总含量、对羟基肉桂酸类酚酸总含量、酚酸总含量和黄烷o．醇总 含量均降低；自然冷冻冰葡萄汁中龙胆酸、羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆酸、EGCG 和EGC与人工冷冻冰葡萄汁、人工浓缩高糖葡萄汁均有明显差异，且这一差异不受本试验选 取酵母的影响。通过线性判别因子分析，本实验中所酿造的冰酒来源于哪种方式制取的高糖 葡萄汁可以通过香草酸、咖啡酸和EGCG含量指标进行判别。 关键词：威代尔，冰酒，浓缩，酚酸，黄烷．3．醇，RP-HPLC Abstract Vidal berriesfrom The Beidianzi Provincewasused grape village，HuamenCounty,Liaoning to the three afternaturalfrozen highsugargrapejuiceby prepare followingways：1)squeezed totheinternational afterartificialfrozen according rotary (Artifically·frozenjuice)，3)eencen缸atedby evaporation(concen№tedjuice)．Thegrape fromnon-frozenand as berrieswasusedthe juice FuIly-ripengrape conhol(naturaljuice)．The contentsof11selected addsand phenolic 5flavan-3-olswas and betweenin assayedcompared thesethree andnatural RP—HPLC highsugarjuice juice(the method．Theresult contr01)using showedthat tothe of control，thecontenttotal acidsWaslow