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不同温度处理及加物对猪肉肌原纤维蛋白功能性的影响.pdf
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中文摘要……………………………………………………………………………………………I
英文摘要…………………………………………………………………………………………．III
1弓l言……………………………………………………………………………………………………………………………．1
1．1研究的目的与意义…………………………………………………………………………l
1．2国内外研究进展……………………………………………………………………………2
1．2．1国内研究进展………………………………………………………………………。2
1．2．1国外研究进展………………………………………………………………………。2
1．3文献综述……………………………………………………………………………………3
1-3．1肌原纤维蛋白………………………………………………………………………．．3
1．3．2葡萄糖酸内酯的应用………………………………………………………………．．7
1．3．3蛋清蛋白的应用……………………………………………………………………。8
2材料与方法……………………………………………………………………………………。9
2。l试验材料……………………………………………………………………………………9
2．1．1试验原料和试剂………………………………………………………………………9
2．1．2试验仪器设备………………………………………………………………………。9
2．2试验方法…………………………………………………………………………………。10
2．2．1肌原纤维蛋白质的提取……………………………………………………………．．10
2．2．1肌原纤维蛋白的蛋白含量测定……………………………………………………．11
2．2．2制备凝胶……………………………………………………………………………．．1l
2．2．3凝胶物理特性的测定………………………………………………………………．11
2．2．4凝胶保水性的测定…………………………………………………………………13
2．2．5凝胶白度的测定……………………………………………………………………13
2．2．6肌原纤维蛋白乳化性和乳化稳定性的测定………………………………………．13
2．2．7肌原纤维蛋白浊度的测定…………………………………………………………13
2．2．8肌原纤维蛋白凝胶的微观结构的观察……………………………………………14
2．2．9肌原纤维蛋白表面疏水性的测定…………………………………………………14
2．2．10猪肉肌原纤维蛋白聚丙烯酰胺凝胶电泳…………………………………………14
2．2．11数据分析…………………………………………………………………………。15
3结果与分析……………………………………………………………………………………16
3．1不同加热温度对肌原纤维蛋白性质的影响……………………………………………．16
3．1．1不同加热温度对凝胶保水性的影响………………………………………………．16
3．1．2不同加热温度对凝胶白度的影响…………………………………………………．16
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