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艾草和微生物多糖对马铃薯粉丝加工特性与品质的影响 摘 要 粉丝是我国深受消费者欢迎的传统食品之一，其安全性、功能性和品种多 样性是未来的重要发展方向。外源添加成分对粉丝的质量具有重要的影响作用。 本研究以价廉质优的马铃薯淀粉为原料，药食兼用的艾草(AA)为辅料，结冷 素和响应面试验方法，考察它们对马铃薯粉丝(PSN)加工特性(析水率)和 品质特性(膨润度、蒸煮损失、硬度和色泽)的影响，并探讨了影响机制。结 果表明： 程析水率无显著影响(P0．05)。 2．添加的CG可显著降低PSN的膨润度、蒸煮损失，显著提高PSN的硬 析水率均无显著影响(P0．05)；GG可显著降低膨润度、硬度值和析水率 (尸O．05)，但对蒸煮损失和亮度三’值无显著影响(尸O．05)。 可用二次回归方程描述，且拟合方程的显著性均达到极显著水平(尸O．01)。 中添加0．4％的SA使体系的最大粘度增加了52BU；添加O．5％的CG使糊化起始温 马铃薯淀粉T。值增加了O．96℃；并且它们的加入均降低了△H。 5．添加的微生物多糖可使粉丝表面变得更加光滑、密实，其中以CG影响 最为明显，它可以减少粉丝内部结构的空隙，提高结构的致密性；添加的AA 会降低粉丝的表面光滑度，同时增加粉丝内部结构的空隙。 关键词：粉丝；马铃薯淀粉；微生物多糖；艾草；粉丝品质特性；析水率 Ef]fectsofmicrobial andartemisia polysaccharide onthe and of argyi processingproperty qualities starchnoodIe potato Abstract Starchnoodleisoneo士the andtradltional士-oodsin popular China．DiVersity， ofstarchnoodleshaVebecomean direction fhnctionality，high—security important ofstarchnoodles．Additionsin ofstarchnoodleshaVeobViousef＆cton processing noodles．Inthis use andfine starchasraw ofstarch quality study，wecheap potato bothcharacteristicsoffoodandmedicineas material，artemisiaargyi(AA)with curdlan starch gum(CG)as accessory，gellangum(GG)，sodiumalginate(SA)and to theeffectsonthe qualityimproverinVestigate processing and starchnoodle 10ss，cookedweight，