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淡水鱼糜及其复合素材微波加热的特性研究 淡水鱼糜及其复合素材微波加热的特性研究 摘要 我国淡水鱼资源丰富，但消费增长缓慢，而采用鱼糜加工所得的 小包装鱼糜制品，很大程度上提高了淡水鱼的附加值，同时在鱼糜制 品中添加大豆蛋白可以提高鱼糜的营养成分，满足不同人对动植物蛋 白的需求。微波加热作为一种高效、节能的加热方式在水产品加工中 越来越多的受到人们的关注。 为探究微波加热过程中淡水鱼糜制品中温度分布和破断强度形 molitrix) 为对象，在鱼糜中添加大豆分离蛋白乳化物，调制成不同比例组分的， 实验样品，通过实验分别考察了微波加热60s、90s、120s的条件下， 分布和凝胶强度，并从理论上对凝胶形成的热力学机理进行探讨。同 时根据实测的介电特性值和热物性值，运用有限元的方法，对微波加 热过程的电磁场和温度场进行理论解析，建立了预测鱼糜及其复合素． 材微波加热的二维温度分布的数学模型，并对数值模拟值与实验值相 比较，证明了数学模型能够很好的预测鱼糜及其复合素材微波加热的 温度分布，并能够从理论上揭示温度分布的内部机理，为改善微波加 热过程中鱼糜制品的温度分布均匀性，优化产品质量提供理论依据， 减少或避免费力耗时的试验。 通过以上研究，得到以下主要结论： (1)样品的尺寸对鱼糜制品的温度分布有显著影响。表现在小尺寸 (IPl 心温度低，冷热点分布不匀，冷热点温差大；中间尺寸(R=18mm) 温度分布较均匀。 ‘(2)加热时间对温度分布的影响主要表现随加热时间的增大，截面 随加热时间的增大而增加，温度分布随加热时间的增大而越不均匀； 淡水鱼糜及其复合素材微波加热的特性研究 R=18mm的样品径向温度分布随加热时间的增加无明显变化，而轴向 温差随加热时间的增加表现为先减小后增大。 (3)SPI乳化物含量的不同，径向各点一维温度分布不同，表现为： 单一鱼糜温度最高，温度随SPI乳化物的添加量增加而上升，切面温 差也随SPI乳化物的添加量增大而增大。 (4)样品的尺寸、加热时间和SPI乳化物含量对破断强度也有影响， 通过对鱼糜微波加热的凝胶形成热力学分析，样品尺寸和加热时间对 破断强度影响的内部机理主要是温度分布的不同造成破断强度的差 异，表现为温度与破断强度呈正相关；SPI乳化物含量对破断强度的 影响主要是两种不同类蛋白质的相互作用，受大豆蛋白、含油量等因 素的影响。 (5)利用有限元方法建立的二维温度分布数学模型，模拟计算值与 实验值呈现良好的一致性，说明数学模型的可靠性；同时通过数学模 拟分析，从理论基础上解析了样品尺寸、加热时间和SPI乳化物含量 对鱼糜制品温度分布影响的原因。 (6)在数值分析过程中，通过实测的介电性和热物性数据，建立了 经验公式，弥补了淡水鱼糜及其复合素材介电性和热物性数据的空 白，也为研究其他加热过程的工程计算提供准确的参数，为加工设备 的设计提供重要参数。 关键词： 鱼糜；大豆蛋白；微波加热；温度分布；数值模拟；破断强度 圭塑塑堂奎堂堡主堂垡堡奎 淡水鱼麋及其复合素材微波加热的特性研究 ——————————————————————————————=．二=====：：2===：===：=竺：：：：：：：：型I三=!：! Abstract Chmahas rich freshwater very fish resource，but hasa consumption low growth·However,Surimi asmall