关键工艺步骤对茄汁品质的影响.pdfVIP

摘 要 里格尔87—5番茄是我国新疆特有的加工番茄汁的品种，但其生产厂家所采用的加工设备和 工艺参数基本上都是国外引进，因此并不完全适合87—5番茄品种的加工，从而影响了新疆番茄 汁的品质。本实验以千红1号番茄和新疆里格尔87—5番茄为实验对象，通过热破碎、冷破碎二 种破碎方式，均质，浓缩等关键加工步骤的不同处理后番茄汁品质的变化，比较了两个番茄品种 的加工特性，确定里格尔87—5具有优良的加工特性，并对应该品种首次提出了优化的工艺流程 和参数，旨在为生产实践提供理论依据和优化工艺。本论文的主要实验结果如下： 成熟度对于番茄原料的理化指标有很大影响，达到红熟期的番茄适于加工。 在番茄汁加工的关键内源酶一果胶甲基酯酶(PME)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和脂肪氧化酶 10s以上的处理可 (LOX)dP，在两种果胶酶中，PG的热稳定性最强，80℃60s、85℃10s、90C 使其失活，因此作为热破碎的加热范围。LOX酶在65C4rain失活80％以上，因此冷破碎温度 范围控制65℃以下。 “打浆一灭酶一取汁”方式制各的番茄汁在粘度、果胶含量、悬浮稳定性、番茄红素等各项指 标都优于“取汁一灭酶”的方式，因此作为番茄汁加工的取汁方式。 热破碎处理条件对于番茄汁粘度和褐变度影响显著，但对番茄汁的悬浮稳定性、果胶含量、 色差影响不显著。87—5番茄汁果胶含量、悬浮稳定性和热稳定性都显著优于千红l号番茄汁， 而二者的褐变度差异不大。经不同热处理的87—5番茄汁的粘度变化程度小于干红1号，番茄红 素含最变化不显著，而千红1号番茄汁的番茄红索含量却显著降低，表明87—5为更优良的加工 品种，其热破碎制汁的工艺参数为90℃10s。 ． 冷破碎可以降低番茄汁的粘度和悬浮稳定性，增加番茄汁的浓郁风味，但对番茄红素含量、 色泽等影响不显著。冷破碎最佳加工条件为35℃10rain，此外30MPa均质即可提高产品的悬浮 稳定性，所制各样品90d内仍悬浮稳定，不分层。 最后，确定了优质浓缩番茄汁工艺路线为： 番茄一破碎一加热灭酶(90C10s)一取汁一真空浓缩(50。C)一杀菌 产生浓郁新鲜番茄风味的番茄汁工艺路线为： 关键词：番茄汁，果胶酶，脂肪氧化酶，冷破碎，热破碎，浓缩 ABSTRACT 87·5tomatoisa fortomatoin the of Ligeer majorvariety juiceXinjiang．Whileequipments in are from thesame processingoftomatojuiceXinjiangmainlyboughtforeignequipmentcompany,at time．thetechnicsand areusedsuitfor tomatovarieties．Butthetechnicsand parameters foreign maybe arenotsuit willleadtothe oftomatoisnot for 87—5．that parameters Ligerer qua]ity juice good．This 87-5如laWmaterialsto the charactersof processing studychoosed‘qianhong-1’andLigeer compare twotomatovarietiesand the oftomato stud