凡纳滨对虾制品产工艺的研究.pdfVIP

J㈣lllllllllllJlll㈣llJl 蚴㈣i Y269759。1“ 本文是广东省海洋渔业科技推广专项科技攻关与研发项 目 “对虾无磷保水剂的研究，，的子项目“凡纳滨对虾熟制品 深加工技术研发” (项目编号：A2011002) 课题主持人：查广才教授 (广东韩山师范学院) 万方数据 凡纳滨对虾制品生产工艺的研究 摘要 滨对虾为原料，分别养殖90d和120d，对不同盐度养殖条件下凡纳滨对虾的物理指标、质构特性、 生化指标和细菌菌落总数进行了测定：对凡纳滨对虾中优势腐败细菌进行分离鉴定，采用牛津杯法 研究不同浓度壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)和溶菌酶对优势腐败细菌的抑菌效果；对凡纳滨对虾 制品加工工艺进行研究；对凡纳滨对虾制品在贮藏期间的稳定性进行研究。主要结果如下： 1．当养殖90d时，低盐度海水虾的体长和体重显著高于淡水虾和半海水虾(尸0．05)。不同养 水虾的粗蛋白显著高于淡水虾和半海水虾(Po．05)，淡水虾水分显著高于半海水虾和低盐度海水虾 (尸0．05)。当养殖120d时，淡水虾与半海水虾的体长、体重显著高于低盐度海水虾(P0．05)。淡 水虾的壳重显著高于半海水虾与低盐度海水虾(P0．05)，淡水虾的壳厚度显著高于半海水虾 海水虾(尸0．05)。养殖120 d的不同养殖盐度对虾的体长、体重、壳重和壳厚度均大于养殖90d的 对虾。不同养殖盐度下养殖90d和120 d对虾的粗脂肪含量无显著差异(尸l0．05)。氨基酸、氨基酸 总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不大，其中谷氨酸含量均为最高。养殖90d的低盐度海水 虾的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性显著高于半海水虾(Po．05)；当养殖120d时，淡水虾的弹性显 著高于半海水虾(P0．05)，不同养殖盐度对虾的硬度、粘聚性和咀嚼性无显著差异(P0．05)。 2．从凡纳滨对虾中分离到的2株优势腐败细菌，一株属于芽孢杆菌属，一株是白色海球菌；壳 聚糖对2株优势腐败细菌均有抑菌作用，2株优势腐败细菌对浓度为15．0 mg／100ml的壳聚糖高度敏 感。Nisin和溶菌酶对2株优势腐败细菌无抑菌作用。 3．研制出两种凡纳滨对虾制品，分别为半干虾仁制品和高水分对虾制品。高水分对虾制品的工 rain 艺如下：原料虾去肝胰脏、肠腺；流水清洗后用70％的食用酒精浸泡3min，经l％沸盐水煮制3 沥干；然后在调味液中浸泡lh，沥干后在浓度为15．0mg／100ml的壳聚糖溶液中浸泡10min；然后 采用60。C鼓风干燥2 h；进行真空包装(真空度O．095MPa)，在60。C水浴中使芽孢萌发10min； 120。C杀菌5 min。半干虾仁制品除了不用调味液和壳聚糖溶液浸泡，虾仁的干燥使用微波中低火干 制5rain，包装后于115。C杀菌5min外，其余与制作高水分对虾制品的工艺一致。 和感官评分减小，菌落总数缓慢增加，半干虾仁制品在四个贮藏温度下的货架期分别为54d、42d、 36 d和18 d；高水分对虾制品在4℃贮藏过程中，对虾硬度先增大后减小，弹性减小，色差无明显 变化；pH值增大，Aw减小，TVB-N和菌落总数缓慢增加。非干燥和鼓风干燥2