不同种类肉盐溶白凝胶特性的研究.pdf

摘 要 肌原纤维蛋白是最重要的一种盐溶蛋白，对于肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的形成和 功能特性有着举足轻重的作用。肌原纤维热诱导凝胶的三维立体网状结构有助于稳定 脂肪和水，从而改善肉制品的品质。任何影响盐溶蛋白热诱导凝胶形成机制的因素都 会影响蛋白质凝胶的特性，从而影响肉制品的功能特性，因此不同种类肉中的肌原纤 维蛋白的组分不同，肉制品的功能特性不同，尤其是与肌球蛋白的含量有关。本试验 以鸡胸肉、牛背最长肌和猪背最长肌为试材，分别以以下几部分研究不同种类肉盐溶 蛋白热诱导凝胶的特性。 ①热变温度、离子强度、pH对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响。 ②不同提取条件对盐溶蛋白热诱导凝胶功能特性的影响。 ③牛背最长肌、猪背最长肌和鸡胸肉盐溶蛋白最佳提取条件的确定。 ④不同复合磷酸盐对盐溶蛋白热诱导凝胶功能特性的影响。 ⑤牛背最长肌、猪背最长肌和鸡胸肉最适复合磷酸盐的筛选。 本试验通过对盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性、流变性、超微结构、蛋白含量以 及蛋白组分等指标的测定，比较不同种类肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的研究，从而优 化工艺条件，对于提高肉制品的品质，提供技术支持和理论指导有一定意义。本试验 的主要研究结果如下： 的保水性，但超出这个范围，凝胶的保水性反而会有下降的趋势；随着提取液pH的 增加，凝胶的保水性随之提高。适宜的热变温度能够使凝胶的三维网状结构更均匀致 密，从而结合更多的水分。盐溶蛋白的热变温度在25℃一70℃，超过70 oc(保水性最 34．46％。 取条件。同一种肉，不同处理条件下，它们的盐溶蛋白热诱导凝胶的功能特性不同， 这三种肉均在O．01M MgCl2、O．6M 不同种类肉在相同处理时，肌肉盐溶蛋白凝胶的保水性不同，鸡胸肉的蛋白凝胶的功 能特性最好，牛背最长肌蛋白凝胶的功能特性次之，猪背最长肌的较差。在0．01M MgCl2、O．6M 超微结构等指标等也都是鸡胸肉的盐溶蛋白热诱导凝胶液都较好，应力和表观弹性率 胶之间。 3．磷酸盐对于改善盐溶蛋白热诱导凝胶的质构有很重要的作用，能显著提高肉盐 溶蛋白的含量、流变性、保水性，不同配比的复合磷酸盐的作用有一定的差异。 4．通过混料回归试验，筛选出的鸡胸肉、牛背最长肌、猪背最长肌盐溶蛋白凝胶 更加细致、均匀。添加复合磷酸盐后，这三种肉的盐溶蛋白凝胶的功能特性仍是鸡胸 肉最好，牛背最长肌次之，猪背最长肌较差。 蛋白中最重要的功能性蛋白。同一种肉制备的盐溶蛋白凝胶的功能特性的差异主要是 由于盐溶蛋白中肌球蛋白的含量不同，而分子量在97．4kd以下的蛋白质谱带变化不 明显。含肌球蛋白较多的盐溶蛋白凝胶的质地、组织状态、较好。网状结构均匀、致 密，蛋白质交联度高，网束平滑。 6．不同种肉盐溶蛋白热诱导凝胶的功能特性不同。鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的特性最 好，牛背最长肌盐溶蛋白凝胶的特性次之，猪背最长肌盐溶蛋白凝胶的功能特性较差。 盐溶蛋白质含量、组分越多(尤其是肌球蛋白)，凝胶的网状结构越均匀、致密，从 而可以束缚更多的水分和脂肪，增强肉制品的保水性、乳化性、黏着性和强度。虽然 猪背最长肌的盐溶蛋白含量较牛背最长肌高，但其盐溶蛋白热诱导凝胶的功能特性却 不如牛背最长肌的好。 关键词：盐溶蛋白；凝胶；蛋白质溶解性；功能特性：超微结构 0nGel ofSaltSolubleProtein Study properties ofDiffbrentKindsofMeat Author：Li Ji-hong Processand Major：Food StorageEngineering and Jie Tutor：PengZeng-qiWang