不同风味香菇酱工技术的研究.pdf

f煳煳 PRoCESSING TECHNoLOGYOFDIFFERENT FLAVOR LENTINUS EDODESROOTSAUCES A ThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand University Technology in PartialFulfillmentof the forthe of Requirement Degree Masterof Science Engineering By Zhai Zhong—gui Thesis Professor Li Supervisor：Associate Hong—liang May,2014 不同风味香菇酱加工技术的研究 摘要 香菇产品加工中经常会产生香菇柄、碎菇等下脚料，由于香菇柄粗纤维 含量高，适口性差，经常被丢弃造成了资源浪费。调味酱味道鲜美，营养丰 富，即食方便，已经成为我国人民现代生活中必不可少的营养佐餐酱。将香 菇柄加工成符合现代人膳食理念的风味香菇酱，可以提高香菇柄加工利用率 和产品的附加值。在香菇酱加工过程中需要加入大量的食用油，有利于防止 微生物(特别是霉菌)的繁殖生长，延长产品保质期。香菇酱开盖食用后一 般需储藏一段时间，在这个过程中，微生物容易大量生长繁殖。所以，研究 香菇酱的加工工艺和贮藏工艺具有重要的实际意义。本课题首先对干香菇柄 复水工艺进行分析研究，然后对不同风味香菇酱加工工艺及调味配方、影响 因素、贮藏特性等方面进行了研究，主要研究内容和结论包括六个方面。 (1)香菇酱加工工艺流程的确定。经过反复试验，最终确立了本香菇 酱的制作工序为：干香菇柄复水、香菇柄切丁、香菇颗粒油炸脱水、配料、 炒制、热装瓶封口、水浴杀菌、外包装。 (2)干香菇柄复水工艺条件确定及显微结构观察。考察了浸泡的用水 量、温度以及时间对干香菇柄复水性的影响，结果表明干香菇柄最佳复水工 察，结果表明复水后的香菇柄其内部膳食纤维结构呈现明显的立体多孔疏松 结构，复水过程增加了香菇柄膳食纤维对水分和油的吸附性和保持性。 交试验对香菇颗粒油炸工艺条件进行了优化，结果表明，香菇粒油炸处理最 佳工艺条件为：油温110℃，食用油与复水后香菇粒的质量比为1：2，油炸 时间3min。 (4)两种香菇酱调味配方的确定。通过单因素试验及采用L18(37)正交 试验，以感官评分为指标，同时结合产品的色差分析和质构分析(咀嚼性和 硬度)，对不同风味香菇酱的配方进行了优化。结果表明，麻辣香菇酱最佳 油70．O％(以投料干香菇柄的质量百分比计)。香辣香菇酱最佳调味配方为： 0．5％，五香粉1．O％，生姜粉1．O％，芝麻1．5％(以投料干香菇柄的质量百分 比计)。 (5)香菇酱营养特性和理化性质的研究。结果表明，香菇酱营养全面 调味酱呈现出风味独特、高膳食纤维的特点，符合现代人健康饮食需求。 (6)山梨酸钾对延长开盖香菇酱食用期限效果的研究。为了延长风味 香菇酱开盖后的可食用期，分析了25℃放置3个月后开盖的香菇酱样品在 常温下贮藏时的品质变化情况，确定了香菇酱的防腐方案：添加防腐剂结合 冷藏。对开盖后常温25℃条件下储藏的产品进行了防腐试验，结果