固相微萃取与气联用法分析鱼肉中的气味成分.pdfVIP

同相微萃取与气质联用法分析鱼肉中的气味成分 摘要 本文以白鲢为主要研究对象，采用固相微萃取与气质联用仪法分 析并鉴定熟鱼肉中的气味成分，通过以鱼肉中含量比较多且不同类别 的几种物质(己醛、庚醛、1．辛烯．3醇、2，5．辛二酮、辛醛、2．辛烯醛、 壬醛、2。壬烯一1醇、壬醇、葵醛等)为依据比较了不同涂层的萃取头、 萃取时间、萃取温度、离子强度、瞬间不分流时间的长短、解吸时间、 解吸温度、程序升温速率等因素对固相微萃取的萃取效率以及气一质 联用仪的分析效率的影响，建立了项空固相微萃取(SPME)与气． 质联用仪(GC．MS)分离鉴定鱼肉中的气味成分的方法，并结合感官鉴 定初步确立了鱼肉气味中的主要成分，为淡水鱼风味物质的研究提供 了一些基础数据。 试验中将鱼肉试样经搅碎后以鱼肉与水的比例为1：1(g／mL)， 在水浴温度为90。C进行水浴减压蒸馏，蒸馏完毕取蒸出馏分为分析 试验对象，研究结果表明： 1．固相微萃取优化条件 温度45℃：萃取时间30mira添加氯化钠浓度的范围为0．099／mL 饱和状态；搅拌360r／min；解吸时间10min：解吸温度230。C。 2．气质联用色谱优化条件 色谱柱为唧．5MS弹性毛细管柱 min，以5。C／min 30mx0。25mmx0．259m；程序升温：柱初温30。C，保持2 上海水产大学硕上论文 圆相微萃取与气质联用法分析鱼肉中的气味成分 0．8mL／min；分流比为50：l；瞬间不分流时间为3min；传输线温度 离子源温度230。C；四极杆温度150。C；全谱扫描；质量扫描范围29 到350amu。 3．白鲢鱼肉中的挥发性成分 经NIST图库检索以及文献参考共 检出49种成分，确定48种成分，在所确定的成分中多都是一些含有 羰基的饱和或不饱和的醛类、酮类、酯类以及醇类化合物，其中醇类 lO个、醛类16个、酮类8个、酯类3个和烃类7个、苯类3个和其 他(萘类及未知物)有2个，并且羰基类及醇类化合物的百分含量合 计高达88．23％，而这些成分中如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1．辛烯．3 醇2．壬烯．1醇、2．壬烯醛、己醇、庚醇等与白鲢鱼肉的鱼腥味、土腥 味等一些不愉快的气味以及鱼肉香气等气味都有密切的关系。 4．感官分析 本实验通过白鲢鱼肉气味的描述、风味的偏爱检验、 风味强度检验等感官实验得出土腥味、臭味、鱼腥味、青草味、脂臭 味这五种描述为白鲢鱼肉比较具有代表性的风味特征，这些气味混杂 在一起使得白鲢鱼肉具有特殊的土腥味、臭味等一些不能让人接受的 气味；经偏爱检验发现所有的感官评定员均不喜欢白鲢鱼肉中的土腥 味、臭味等这些刺激性气味，而部分感官评定员可以接受鱼肉本身所 具有的强烈的鱼腥味；通过风味强度检验经统计得出，强度最大的还 是鱼肉中鱼腥味，其次为臭味或土腥昧、脂臭味，再次为青草味。 5．其他几种淡水鱼肉中的风味成分 通过采用上述确定好的分析 检测条件并结合感观检验对鲈鱼、鲤鱼、团头鲂这三种淡水鱼种鱼肉 上海水产大学硕f：论文 同相微萃取与气质联用法分析鱼肉中的气味成分 中的风味成分进行了比较，发现他们共同含有庚醛、辛醛、壬醛、2一 壬烯醛、葵醛、2一葵酮、N-乙基一苯胺、3，辛酮、1．辛烯．3醇、十一醛、 辛醇、5，9．(二)十一烯．2酮，6，9-二甲基这12种成分，而这些 成分对鱼肉的鱼腥昧、土腥昧以及一些鱼肉香气成分都有不同程度的 影响与贡献。 从以上结果可以认为采用固相微萃取技术能有效地吸附鱼肉中 的挥发性成分，并且萃取时不会造成环境污染，分析简单、快速、经 济，确立了固相微萃取与气质联用仪在鱼肉风味研究中的可行性。 关键词：SPME，GC．MS，白鲢，挥发性成分，感官评价 上海水产人学硕士论文 固相徽萃取与气质联用法分析鱼肉中的气味成分 Abstract Inthis carp molitrbcwasusedas paper,silverHypophthalmichthys for