大米干热变性淀及其作为可食用膜应用的研究.pdfVIP

摘要 摘要 大米干热变性淀粉及其作为可食用膜应用的研究 学科、专业：工科、食品科学 入学时间：2007年9月 硕士研究生姓名：吕杨 答辩时间：2009年12月 指导教师：钟芳教授 授予学位时问：2009年12月 在少量离子胶存在的条件下，干热处理淀粉可以改变淀粉的物理化学特性。作为一 种生产新型变性淀粉的方法，此过程简单、安全、无污染且不产生有毒产物，因此可以 利用干热处理对大米淀粉进行改性以扩大其应用范围。 通过将蜡质大米淀粉分别与1％阴离子胶(黄原胶、卡拉胶)、非离子胶(瓜尔胶)、 阳离子胶(壳聚糖)混合均匀后，在130℃下干热处理4h，得到了大米干热变性淀粉， 并比较其糊化性质及其凝胶的流变特性，结果表明：干热处理使黄原胶与大米淀粉的混 合物的凝胶强度、屈服应力、牛顿粘度均提高至少100％以上，而糊化终粘度基本不变； 与干热前的大米淀粉与壳聚糖的混合物相比，经壳聚糖干热改性的大米淀粉的凝胶强 度