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复合食盐对鸭肉干品质的影响 摘要 现代医学研究表明，高钠盐食品是诱发高血压、中风等心血管疾病的重要因子。 肉制品是人类食物蛋白质的重要来源，开发低盐肉制品是肉类加工业面临的一个重要 课题，寻找合适的钠盐替代物则是解决这一问题的有效途径。本课题采用单因素和响 对鸭肉干理化特性和感官品质的影响，并建立二次回归模型。 且三因素影响的二次多项式回归模型极为显著，其决定系数为96．41％：(2)当 显著，CL或CG替代会使Aw值显著降低，三者复合使用时对鸭肉干Aw值建立 加，KCI替代则无显著影响，三者对鸭肉干咀嚼性影响的主次顺序是：CGCL KCI，且三因素影响的二次多项式回归模型极为显著，其决定系数为88．25％； (6)替代物的替代比过高会使鸭肉干的感官品质降低，主要是咸度降低，出现苦涩味。 式回归模型极为显著，其决定系数为86．74％。 关键词：鸭肉干；氯化钠；氯化钾；乳酸钙：谷氨酸钙；替代物 ofsodiumchloride onsome Effect replacement characteristicsof duck dryingjerky ABSTRACT induced Modem research saltfoodis factor physical shows：high important disease，suchblood andstroke．Meatis cardiovascular as：hiIgh pressure productmajor sourceofhuman oflow-saltmeat isan beingsdietaryprotein．Thedevelopment products substitutesisalleffective inmodemmeat useofsuitablesalt importanttopic industry．The factor theeffectofKCI、Calcium single experimentinvestigated way．Thepaperusing Calcium and sensory glutamate(CG)onphysicochemicalproperties quality lactate(CL)and and duck surface oneffectofKCI、CLCG of methodology(RSM)studied jerky．Response on and ofduck propertiessensoryquality jerky,thendevelopq