大豆组织蛋白素品的开发研究.pdfVIP

摘要 摘要 本课题以开发大豆蛋白素食品为目的。人豆组织蛋白具有与肉相似的组织状态和咀嚼 感，蛋向质含量高。脂肪含餐低，不含胆吲醇。基丁I以上特性，大豆组织蛋白可以代替肉类 蛋白，同时降低肉类的脂肪含量，冈删丁肉类加1：中还具备其他物质不可代替的特性——吸 水性、保油性等，并且能增进制晶的色香味，提高蛋向的含量，促进颗粒完整性，组织蛋白在 向肉制品添加时比其他蛋自更具有优越性，并且加1‘成本低、利用率高，是理想的肉制品添 加物。将其添加到食品中全部代替肉类，研究开发能模拟并代替肉的全素食品，以满足不同 消费者的需求。其中包括素食主义者、冈宗教信仰而使饮食受到限制的人群、寻求健康合理 的饮食减少胆I司醇的摄入量的消费者和期望获得更加低廉的优质蛋白来源的人们。 目前组织蛋白主要有两种戍川形式：～种是肉类填充料fmeat extender)，它可添加于肉食 原料中使月j，另一种是能代替肉类的仿肉类产nn(meat analog)。本课题采H|第二种形式，即 利用人豆组织蛋白完全取代肉类