大豆肽对酸豆奶质影响的研究.pdfVIP

摘要 摘 要 本论文主要研究大豆肽对乳酸菌生长及产酸的促进效果，对大豆肽进行分离纯化， 分别从微结构、流变性质、风味、感官评定四个角度对添加了各分级肽组分的酸豆奶进 行评价，选择出合适用于酸豆奶工业化生产的大豆肽组分，旨在为工业生产酸豆奶打下 基础。 DA201．C型大孔吸附树脂根据疏水性大小通过不同浓度乙醇的分级洗脱对肽段进 行分离，随着乙醇浓度的增加得率逐渐下降，25％乙醇沈脱组分得率为48．97％。用 C．25离子交换树脂对大孔树脂分离之后的大豆肽进行正电荷肽含量的测定发 Sephadex 现，对酸豆奶发酵具有明显促进作用的25％乙醇洗脱组分正电荷含量较低，为22．50％。 各洗脱组分的相对分子质量分布谱图相比较，其区别并不大。 将大豆肽添加至酸豆奶发酵中作为乳酸菌发酵的促进剂，研究其对乳酸菌生长及产 酸活力影响，同时对酸豆奶中乳酸菌活力进行测试，探究大豆肽对乳酸菌活力保持有无 较显著促进作用，结果表明少量大豆肽即可促进乳酸菌生长提高其活性，效果比较明显。 选用Hansen 为9mL、蔗糖添加量为59、大豆肽添加量为19的条件，可获得酸度较高、品质较好的酸 豆奶制品。 通过扫描电子显微镜观察发现酸豆奶、添加25％乙醇沈脱组分、50