改良挤压技术制耐蒸煮高抗性淀粉质构米及其性质研究.pdfVIP

JIIIII I IIUllUII I II III Y2402110 摘要 摘 要 本文基于改良挤压技术(IECT)，在大米淀粉中添加不同比例的高直链玉米 260，HM)制备出高抗性淀粉质构米，考察HM对质构米理 淀粉(High．Maize 化性质及食用品质的影响，确定最佳添加梯度；在最佳添加梯度下，研究IECT 的操作参数(进料水分含量、螺杆转速和糊化区温度)对质构米的抗性淀粉 (Resistant starch，RS)含量及质构性质影响，并与精白米、高抗稻米进行性质 比较。 在大米淀粉中加入不同比例的HM，利用IECT制备质构米，考察HM添加 量对质构米RS含量、RS蒸煮稳定性、糊化性质(膨润力、溶解度)、质构性质 (硬度、黏附力)及食味品质的影响。研究显示：当HM添加量是12．5％、25％、 量会使质构米的膨润力下降，溶解度上升，增加米饭硬度，降低米饭黏附力。 RS的增加也会显著改变米饭的食味品质得分(外观、味道、粘度、硬度、综合 食味)(P0．05)。在不同添加梯度中，HM添加量为25％的米饭食味品质评价 最好。 在HM添加量为25％的条件下，采用中心组合法研究IECT的3个主要操作 化的耐蒸煮高抗性淀粉质构米与精白米、高抗稻米比较。结果表明：IECT会显 著影响质构米的RS含量，进料水分含量与质构米的RS含量呈显著正相关(P 0．05)，而糊化区温度过高会显著降低质构米中的RS含量(Po．05)，螺杆转速对 质构米RS含量无显著影响。IECT对质构米的硬度、黏附力、弹性均有显著影 最佳条件生产的质构米中RS含量为11．81％，质构性质接近精白米，蒸煮品质、 膨润力和溶解度都与高抗稻米相近，但蒸煮后RS保留率为95．93％，明显优于 摘要 高抗稻米，极高的RS保留率可以保证米饭即使在蒸煮后也能很好地满足糖尿病 、 及糖尿病并发症人群对Rs的健康需求。 关键词：改良挤压技术；抗性淀粉；食用品质；蒸煮稳定性；质构性质 Abstract ABSTRACT extrusion wasreconstitutedfromtraditional Improved technology(IECT)which Was our can texturized extruders single-screw designedby laboratory．IECTproduce to rice thetexture ofTRwasclose rice．Using rice(TR)andproperties polished a raw starchandresistant material， starch(RS)ingredient(High—Maize260，HM)as TRrichin RSWas as foods IECT．The boiling-stablepreparedstaple by andedible ofT