方便型复合香辛味料的研制.pdfVIP

摘要 摘要 本文以“五香粉”的传统配料八角茴香、桂皮、花椒、小茴香和生姜为原料，从中提 取油树脂。利用复合调味的机理，将各油树脂复配，使之具有“五香特色，并改善其物 理状态，制成吸附型、乳化型、微胶囊型的复合香辛调味料，从而发扬了油树脂的优点， 解决了其在固、液态食品中使用受限制的问题。具体内容如下： 以八角茴香、桂皮、花椒、小茴香和生姜为原料，采用乙醇索氏提取法从中提取油树 脂。研究了乙醇浓度、料液比、原料粒度和提取时间对各油树脂提取率的影响，采用正交 试验分别得到了各油树脂提取的最佳工艺条件。八角茴香油树脂：85％乙醇、料液比l：8、 为17．49％。 以五种油树脂为原料，将之吸附于载体糊精上，以感官评分为指标，经受限制混合试 验设计确定出制备吸附型复合香辛调味料的最优配方为：桂皮油树脂O．89％、八角茴香油 糊精95．25％。 采用最优配方复配的复合油树脂为原料，通过感官评定及一系列单因素试验，确定了 制备乳化型复合香辛调味料的最佳条件为：5％复合油树脂、0．15％明胶、0．5％分子蒸馏单 甘酯．蔗糖酯复合乳化剂、体系HLB=I1、乳化时间7min。 以最优配方复配的复合油树脂为芯材，以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材，采用喷雾干燥 技术制得微胶囊型复合香辛调味料。分析了固形物含量、壁材配比、载量、进风温和均质 压力对微胶囊化效率和产率的影响；经响应面分析(RSA)得到喷雾干燥的最佳工艺条件为： 下，所得微胶囊产品的效率和产率分别为98．64％和91．57％。 关键词：油树脂；提取；复配；“五香”风味；吸附；乳化；微胶囊化 · Abstract Abstract on and Basedthe methodsof oleoresins principles flavoring，fiveextractedfromtraditional flavorsof“five and seasoning spice”，i．e．，cinnamom、star ginger were andthen their statusmeansof compoundedimprovedphysicalby and not the of also microencapsulating．Theproductsonly developedadvantageoleoresins，but broadenedtheir infood using stuffs． Soxhletextractionofoleoresinsfromcinnamom、star and anise，zanthoxylum，fennelginger withethanolWas effectofethanOl explored．The concentration、material．solution timeand sizeonextractionwere the conditions grindingparticle yield discussed，and optimum wereobtained conditionsof oleoresin