方便豆腐脑粉及复合调味料工艺配方的研究.pdfVIP

THE FoRMULA STUDYoN PRoCESS OFINSTANTSoYBEANCURDAND COMPOUNDSEASONING AThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand University Technology inPartial Fulfillmentofthe forthe of RequirementDegree Masterof Science Engineering By Zhao Yingying Thesis Wen·-bin Supervisor：ProfessorDong May,2013 方便豆腐脑粉及其复合调味料工艺配方的研究 摘要 豆腐脑是以大豆为原料，经过浸泡、制浆、煮浆、凝固成型等一系列加 工环节制成的大豆蛋白凝胶产品。豆腐起源于中国，后传入朝鲜、日本等东 亚国家，近年来，豆腐在欧美等地区也开始流行起来。随着广大消费者对于 大豆制品营养价值和保健功能认识的进一步深化、人们生活和工作节奏的进 一步加快，传统豆制品生产方式由于普遍存在规模小、污染大、品质不稳定 和生产效率低的缺点已经不能满足人们的需求，而是迫切的需要一些快捷方 便、安全卫生、适于较大工业化生产且储运方便的新型大豆制品(食品)。 方便豆腐脑粉是一种加入热水后能在较短时间内形成豆腐脑的速溶豆粉，它 形成的产品在口感和性状上都与传统的豆腐脑类似，这不仅能够满足人们对 食品方便、营养、安全的要求，还适合于大规模工业化生产，是一种有巨大 发展前景的方便食品。本文对方便豆腐脑粉及其调味料的生产工艺配方进行 研究，主要内容如下： ． 1．本研究以市售大豆为主要原料，在室温条件下对大豆原料进行浸泡， 通过正交试验得出大豆的最佳浸泡条件为：浸泡时间10h、料水比1：2．5、 柠檬酸浓度0．05％，此时的大豆蛋白溶出率为80．7％。 2．试验研究了大豆蛋白适度变性形成凝胶的条件：采用复合改性技术对 大豆浆料进行改性处理，即在热改性处理的基础上，用超声波改性和酶解改 性进行辅助改性处理。研究表明，大豆浆料的最佳热改性处理强度为：温度 90℃，时间10min。进而对大豆浆料进行超声波改性处理和酶解改性处理。 通过单因素和响应面试验得出超声波改性处理的最佳条件为：时间12min、 功率400W、大豆浆料离子强度为0．02M。在此条件下得到的豆粉氮溶指数 NSI为85．89％。通过对木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解处理所得豆粉的性质 比较，选择木瓜蛋白酶作为酶解蛋白酶，其最佳水解度为DH=2％，此条件 下得到的豆粉氮溶指数NSI为81．22％。 3．通过对各种食品乳化剂性质的比较和复配原则的研究理解，选择单甘 酯和蔗糖脂肪酸酯两种食品乳化剂进行复配，所得复合乳化剂的最佳复配比 为单甘酯：蔗糖酯=1：3。通过正交试验得到各食品添加剂的最佳添加量为： 复合乳化剂O．2％，CMC．Na0．1％，柠檬酸钠0．06％。 4．通过正交试验得到速溶豆粉的最佳喷雾条件为：大豆浆料浓度15％， 进风温度180℃，出风温度90℃。 5．通过对比酸类凝固剂和各种盐类凝固剂所形成的凝胶的性质，确定 形成方便豆腐脑粉的复合凝固剂。复合凝固剂的最佳凝固条件为：温度90 为包埋壁材对氯化钙形成凝胶性质的影响，确定麦芽糊精作为氯化钙的包埋 壁材，包埋比例为氯化钙：麦芽