富硒发芽糙米制工艺及其滚筒干燥技术的研究.pdfVIP

摘要 富硒发芽糙米是在糙米发芽过程中添加亚硒酸钠溶液，使糙米在发芽的同时进行 富硒所得到的糙米制品。富硒发芽糙米与精白米比较，保留了稻米的大部分的营养物 质。在发芽过程中，不仅富集硒，^r．氨基丁酸(丫一aIIlillobut河caCid，GABA)含量也比 发芽前高出数倍，硒具有防癌、增强人体免疫功能等效果，GABA具有激活脑内葡萄 糖代谢、降血氨、降血压、促进生长激素分泌等多种生理功能。因此，优化富硒发芽 糙米制备工艺并研发其产品，具有重要的现实意义。本文对富硒发芽糙米制各工艺进 行了优化研究，并研发成富含有机硒和Q墟A的产品。本论文的主要结果如下： 1．在浸泡液中添加适量亚硒酸钠，可在糙米发芽过程同时富集硒元素。以浸泡 时间、浸泡温度、发芽时间、发芽温度作为考察因素，以富硒发芽糙米中有机硒和 GABA含量为指标，运用正交组合试验设计和综合评分法，以优化富硒发芽糙米的 制各条件，有效保证富硒发芽糙米中主要功能因子有机硒和丫一氨基丁酸含量最大化。 确定了最佳工艺条件为：浸泡时间为11h、浸泡温度为30℃、发芽时间为28h、发 芽温度为34℃。在最佳工艺参数下，得到富硒发芽糙米中有机硒含量为0．502m眺g， GABA含量为38．43 m∥100g。 2．为了富硒发芽糙米的食品安全，研究了富硒发芽糙米萌发前后砷含量变化， 富硒发芽糙米中总砷和无机砷都比糙米少，无机砷含量为O．096 m北g，总砷含量为 0．217 mg／kg。中国大米中无机砷含量标准规定：每公斤大米中无机砷含量不超过O．15 毫克。因此富硒发芽糙米是安全食品。 3．确定以富硒发芽糙米全粉为原料，经滚筒干燥得到富硒发芽糙米片的最优工 艺参数。采用3因素3水平二次正交旋转组合设计方法，以水浴时间、水浴温度、滚筒 表面温度作为试验因素，把有机硒和Q姬A含量及感观指标作为试验指标安排试验， 学模型，响应值和各因素的相关回归模型为： 131 Yl=0．42795．0．02600X2．0．02302X3．O．08X12．0．02608X22．0．00911X32 由方差分析得出：对富硒发芽糙米片中有机硒和GABA含量，影响最大的因素是 水浴温度，对富硒发芽糙米片的感官评价，影响最大的因素是滚筒表面温度。 4．根据二次正交旋转组合设计实验，优化滚筒干燥工艺参数，有效保证富硒发 芽糙米片的良好的感官品质，同时富硒发芽糙米片中主要功能因子有机硒和丫．氨基 丁酸含量损失最小。获得富硒发芽糙米滚筒干燥的最优工艺条件为：水浴时间20min， 水浴温度57．5℃，滚筒表面温度121．5℃。在此工艺条件下，得有机硒含量0．423 m眺g， GABA的含量32．53 m∥1009的温水即可冲调，口感细腻幼滑、清香爽口的富硒发芽 糙米片。 5．研究了全富硒发芽糙米粉的富硒发芽糙米片、添加lO％荞麦粉的富硒发芽糙 米片、添加10％玉米粉的富硒发芽糙米片、添加10％糯米粉的富硒发芽糙米片、添 加10％麦芽糊精的富硒发芽糙米片5种富硒发芽糙米片的质构差异，对于硬度、稠度、 粘聚性、粘度四个质构指标，5个产品从大到小排列依次都为全富硒发芽糙米粉的富 硒发芽糙米片、添加10％荞麦粉的富硒发芽糙米片、添加lO％玉米粉的富硒发芽糙 米片、添加10％糯米粉的富硒发芽糙米片、添加10％麦芽糊精的富硒发芽糙米片，所 以，5种产品中，添加lO％荞麦粉的富硒发芽糙米片最粘稠，添加10％麦芽糊精的富 硒发芽糙米片粘稠度最低。 关键词：富硒发芽糙米，硒，GABA，二次正交旋转组合设计，滚筒干燥 II Abs仃act Se—e血ched brownriceis也ebr0、釉rice sodium g∞nlinated products，wMchaddiIlg