复合磷酸盐食品加剂的开发及应用研究.pdfVIP

贵州大学硕士论文 摘要 摘要 磷酸盐的制备有湿法和热法两种工艺路线。热法磷酸路线工艺简单、质量好但能耗高， 且受到原料来源的限制；而湿法磷酸能耗低、成本低但工艺复杂，使用湿法磷酸开发精加工 系列产品更符合我国国情，具有重要意义。湿法磷酸是多杂质的复杂原料，本研究采用化学 沉淀法纯化湿法磷酸制备磷酸氢二钠，使其中的氯化物、氟化物、砷和重金属等的含量达到 制备食品添加剂焦磷酸钠开拓了思路。本研究还采用食品级磷酸通过控制中和反应PH值的方 法制备了磷酸氢二钠，进而制备焦磷酸钠，二者均符合食品添加剂的国家标准。 本研究将焦磷酸钠与柠檬酸、维生素c复配成复合磷酸盐添加剂A，并针对果蔬的自身特 性和消费者的食用嗜好需求，将其应用于鲜切青苹果、鲜切马铃薯保鲜中，利用复合磷酸盐 中各组分的协同作用，既能有效防止酶促褐交又能解决叶绿素褐变的问题，还能保护花色苷， 另外在保持果蔬色泽的同时也不影响果蔬的口感，使果蔬在保鲜过程中的破坏程度降到最低， 从而延长果蔬的保藏期限。它对于容易发生酶促褐变的一类果蔬普遍适用。 本研究将焦磷酸钠与三聚磷酸钠、六偏磷酸钠复配成复合磷酸盐添加剂B，利用其具有提 高pH值、增加离子强度、螯合金属离子、解离肌动球蛋白等功能，以及各组分的协同作用， 提高肌球蛋白凝胶的保水性，在低温冷藏肉中起到保水和抑菌作用，从而有效解决了低温冷 藏肉类的质地、风味和嫩度劣变的问题。 本研究开发的复合磷酸盐A、B两种类型食品添加剂均符合食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996的使用要求。 关键词：复合磷酸盐；果蔬；酶促褐变；叶绿素；猪里脊肉；凝胶；保水 贵州大学硕士论文 The for ionof includes and technologypreparat phosphate wet-process of is andthe is techniquesthermal—process thermal-process．The simple product in itisrestrictedwithinmaterialsources．The superiorquality，but wet—process haslowercostand ofraw is materials，butthe consumption techniquescomplex，it tothe conforms situationofour to refinedseries with countrydevelop product ithasthe is wet-processphosphoricacid(WPA)，andimportant raw articleis tomanufacturesodium multi—impuritycomplexmaterial：thisstudied chemical methodto WPA．chloride hydrogenphosphateby precipitationpurify ion， arsenic