富硒菜籽粕蛋白能性质及抗氧化活性的研究.pdfVIP

fIlllHIHIIIMIIIIHIf 摘要 摘要 菜籽粕作为菜籽榨油后的副产物，含有丰富的油脂和蛋白质资源。菜籽 粕蛋白不仅是全价蛋白质，而且是优质的植物蛋白资源，它的营养价值和脱 脂大豆粕不相上下，并且它的生物效价和利用率甚至超过脱脂大豆粕。硒具 有较强的清除自由基的能力，能够保护细胞和机体免受氧化性损伤。本论文 以富硒菜籽粕为原料，利用碱溶酸沉法制备了富硒菜籽粕蛋白，优化了蛋白 质制备的条件，系统的探讨了蛋白质的理化性质、功能性质及抗氧化能力， 同时与普通菜籽粕蛋白进行了比较，并评价了此蛋白质经过限制性酶解后的 功能性质，旨在初步研究富硒菜籽粕蛋白的理化特性、功能特性，以及深入 探讨含硒蛋白质的抗氧化效果和酶解对蛋白质功能性质的影响，为其工业化 应用提供一定的理论依据。 硒含量的测定结果表明，富硒菜籽粕中总硒、无机硒及有机硒含量都是 普通菜籽粕的两倍左右。对于富硒菜籽粕蛋白与普通菜籽粕蛋白中硒的组成 来说，他们之间存在明显差异。富硒菜籽粕蛋白中总硒的含量(0．527mg／kg) 是普通菜籽粕蛋白(0．226me,／kg)的2．3倍，且其中有机硒的含量(O．137 5．2倍。 me．／kg)是普通菜籽粕蛋白(0．009me,／kg)的1 氨基酸组成分析表明，普通菜籽粕、富硒菜籽粕及其蛋白质组分的氨基 酸组成十分相似，均含有较高含量的天门冬氨酸和谷氨酸。四种样品中均含 有缬氨酸和苏氨酸，半胱氨酸和酪氨酸未被检测到。通过SDS．PAGE分析， 富硒菜籽粕蛋白和普通菜籽粕蛋白均有2条亚基条带，分子量分别为40,-,65 kDa和130 kDa。功能特性研究发现，两种蛋白质的起泡性和乳化性随pH 的变化与蛋白质的溶解性曲线呈现高度的相似性。 在5种抗氧化体系中，富硒菜籽粕蛋白的抗氧化能力均明显高于普通菜 籽粕蛋白。其中，富硒菜籽粕蛋白对·OH具有较强的清除能力，效果最明 显。 8．0和底物浓度5％的条件下对富硒 采用Alcalase酶，在温度55。C、pH 菜籽粕蛋白进行限制性修饰，研究了不同酶解反应时间对酶解产物功能性质 摘要 的影响。研究结果表明，与富硒菜籽粕蛋白相比，各酶解物的持水性能相对 降低，各酶解物的起泡性能相对升高。水解度较低时有利于富硒菜籽粕蛋白 持油性的提高，而长时间的水解对富硒菜籽粕蛋白持油性及乳化性能的改善 均产生不利的影响。 关键词： 富硒菜籽粕；蛋白质；功能性质；抗氧化性 II Abstract ABSTRACT Asa of mealcontainabundant byproduct rapeseedprocessing，rapeseed protein and hassimilarnutritionalvaluewith mealafteroil fat．Rapeseedprotein soybean a valueanduseratio extraction,as completeprotein诵mhi曲quality,thebiological areevenbetterthanthatof mealafteroilextraction．Se soybean