具有优良发酵特的德氏乳杆菌保加利亚亚种的筛选.pdfVIP

摘 要 酸奶是广大消费者钟爱的发酵乳制品，而乳酸菌发酵剂在酸奶的发酵中起重要 作用，因此筛选出发酵特性和感官鉴评良好的菌株对工业化生产中提高酸奶的风味 和质地具有重大意义。本试验通过研究分离于蒙古国、中国内蒙古自治区、四川省 和甘肃省的自然发酵乳制品(酸牛奶、酸马奶、酸牦牛奶、乳清和曲拉) 中的 83 株 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 的发酵特性及其发酵乳样品的感官特性，筛选出发酵特 性优良的菌株。 将 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 菌株和已筛选出的具有优良发酵特性 6 S.thermophilus ND03 按照 5×10 cfu/mL 的接种量添加到全脂乳培养基中进行 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 单独或混合发酵( 混合发酵时 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 和 S.thermophilus 的添加比例为 1:1，1:10，1:100 和 1:1000)。发酵结束 (pH=4.5)后置于4 ℃贮藏21d ，测定贮藏期间发酵乳样品的滴定酸度、黏度、脱水收 缩性、蛋白质水解力以及贮藏7d 后的感官特性，得到下述结论： (1)83 株L.delbrueckii subsp. bulgaricus 通过测定其发酵24h 后的滴定酸度，初筛 出27 株滴定酸度大于45°T 的L.delbrueckii subsp. bulgaricus 菌株。 (2)将初筛得到的27 株L.delbrueckii subsp. bulgaricus 经过全脂乳发酵得到5 株发 酵特性及发酵乳样品感官特性 良好的 L.delbrueckii subsp. bulgaricus 菌株： IMAU20240 、IMAU20136 、IMAU20298 、IMAU20282 和IMAU20800。5 株菌的发 酵乳样品在4 ℃贮藏期间滴定酸度的变化值Δ°T 最小的是IMAU20298(仅为8.86°T) 。 4 ℃贮藏21d 后5 株发酵乳样品的黏度均大于500mPa ·s 。5 株发酵乳样品在贮藏期间 的持水力较好，蛋白质水解力所体现的游离氨基氮浓度值均大于2.5mmoL/L ，感官 鉴评总平均得分均高于85 分，和对照组样品的感官得分差异不显著(P0.05) 。 (3)将复筛得到的5 株L.delbrueckii subsp. bulgaricus 和S.thermophilus ND03 按照 不同的比例复配发酵，其中L.delbrueckii subsp. bulgaricus 和ND03 的添加比例为1:100 和 1:1000 发酵得到的发酵乳样品的发酵特性差异不显著。综合所有指标，筛选出1 组发酵特性及其发酵乳样品感官鉴评优良的复配菌株(L.delbrueckii subsp. bulgaricus IMAU20240 和S.thermophilus ND03) ，其复配比例为 1:1。4 ℃贮藏21d 后Δ°T 的变 化值为9.83°T ，后酸化程度较小。4 ℃贮藏21d 后，发酵乳样品的黏度值高达1025cp ， 其发酵乳样品的持水力很强，脱水收缩的变化范围在42%-45%之间。该复配组合可 作为待选酸奶发酵剂组合。 关键词：德氏乳杆菌保加利亚亚种；嗜热链球菌；发酵特性；感官评定 Screening of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus with superior fermentation characteristics Abstrat Yogurt is a kind of dairy products with high consumption. Its good qualit