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红枣粉加工工艺及稳定性研究 摘要 红枣是中国特有的果品，色泽鲜美、味道甘甜，含有人体不可缺少的多 种营养物质，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并 对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物。红枣 粉作为一种新型加工产品，食用方便、营养丰富，对原料枣利用率高，这既 丰富了红枣系列产品的种类，为消费者提供一种新的产品，又可提高红枣的 附加值，因而红枣粉的加工具有很好的经济效益和十分广阔的应用前景。 本课题对不同品种鲜枣的品质性状进行分析，通过热风干燥、真空低温 干燥来研究其干燥特性，最后将不同品种鲜枣制得的枣粉进行比较，研究品 种对枣粉物性的影响。利用了真空低温干燥技术加工红枣全粉，对引起枣粉 结块的因素进行分析，并研究红枣粉冲调性能。还对红枣粉固体饮料加工工 艺、复合枣粉配方、红枣粉贮藏性能进行了研究，并且开发利用了枣渣，优 化了枣渣提取可溶性纤维工艺。研究结果如下： (1)真空低温干燥可生产出感官品质好，Ve含量高的枣片，产品质量 明显优于热风干燥，从枣粉速溶性、吸湿性、湿润下沉性等的物性方面考虑， 以佳县木枣、泾阳梨枣、大荔水枣制成的枣粉差异不大，但从感官方面来看， 佳县木枣制得的枣粉品质最佳，口感最好，枣香浓郁，适宜加工枣粉。 (2)红枣粉生产的工艺为：干枣水分含量3％以下，磨粉环境相对湿度 p．环糊精；最佳的冲调水温为60℃；冲调水量可根据消费者的爱好而定。 (3)红枣晶的配方如下，可溶性固形物含量为70％浓缩枣汁、糖粉、 的柠檬酸，5％枣膳食纤维，将上述物料混合造粒，然后在50℃下热风干燥 20％、可溶性淀粉10％、B．环糊精6％。 (4)真空干燥加工复合枣粉最佳配方为：浓缩红枣汁与浓缩苹果汁的 体积比为3：l，每100 水平范围内预测的微波法加工复合枣粉的配方为：浓缩枣汁与浓缩苹果汁比 为2．79(mL／mL)，按每100mL混合浓缩汁添加黄豆粉20．789，麦芽糊精 9．549。 (5)微波杀菌的抑菌效果最佳。选择阻隔性能较好的PE铝箔双层包 装袋，并结合充氮气处理和相对低温的3C冷藏环境，能够保证红枣粉的品 质。 (6)枣渣可溶性膳食纤维的得率对加酶量(A)、酶解时间(B)、酶解温 度(C)的二次多项回归模型为： 882-0． Y=4．78+o．46A+0．29B+0．21C．0．2lAB+0．10AC．0．079BC．0．49As．1．1 65C2 在试验因素水平范围内预测的最佳浸提工艺参数条件：调pH4．8、料液 是815％，溶胀性是10．23mL／g。 关键词：红枣，红枣粉，加工工艺，稳定性 Ⅱ STUDIESoNTHEPROCESSING OF AND JU阿BEPOWDERSTABILITY ABSTRACT iSthe fruitof hasbeautiful Jujube unique China，which color,sweettaste， essentialnutrientsthatis forthe Itcan necessarybody moistening a and also far body stomach，enhanceimmunity．Itkeeppeople strengthening from asakind disease，andcancer．Jujubepowder Hypertension，c