可食性抑菌膜的制与开发.pdfVIP

摘 要 随着人们对食品品质和保质期要求的提高，以及人们环保意识的增强，以天然生 物材料制成的可食性膜在食品包装领域正成为研究热点。近年来，人们在开发新型的 可食包装材料、改善薄膜性质以及可食性膜应用等方面做了大量深入细致的工作，并 已取得了一定的成果。 本论文主要通过单因素试验确定玉米淀粉膜、大豆分离蛋白膜、明胶膜中成膜材 料的最适添加量、甘油的最适添加量、强化剂的最适添加量、山梨酸钾的最适添加量。 然后确定因素水平，进而确定正交试验方案，通过正交试验最终确定玉米淀粉膜的最 优化配方为玉米淀粉添加量4.0%，海藻酸钠添加量1.0%，甘油添加量为3.0%，山梨 酸钾添加量为0.03%。大豆分离蛋白膜的最优化配方为大豆分离蛋白添加量为4.0%， 甘油添加量4.0%，卡拉胶+刺槐豆胶添加量为0.3+0.3%，山梨酸钾添加量0.05%。明 胶膜的最优化配方为山梨酸钾添加量0.05%，甘油添加量4.0%，卡拉胶添加量为1.0%， 明胶添加量为4.0%。对比三种膜的性能后，确定可以用于干酪包装的膜为明胶膜。 针对干酪霉变机理即干酪腐败变质主要是干酪中脂肪氧化变质以及干酪受潮后 导致霉菌繁殖生长，对添加不同含量抑菌剂的抑菌膜进行抑菌试验。抑菌试验主要针 对霉菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌进行。通过抑菌试验得出，明胶抑菌膜 对霉菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及酵母菌都具有一定的抑制作用，且抑菌效果 与山梨酸钾浓度有关，随着山梨酸钾添加量的增加，明胶膜的抑菌效果越来越明显。 关键词：可食膜；抑菌；干酪 ResearchanddevelopmentofEdibleantimicrobialfilm Abstract With the increasing demand for food quality and shelf life，As well as peoples awareness of environmental protection ，Edible film made ​ ​ of natural biological materialsinthefieldoffoodpackagingistobecomearesearchhotspot.Inrecentyears， People have done a lot of intensive work in the development of new edible packaging materials， improvethefilmpropertiesandtheapplicationsofediblefilm， aslotheyhas achievedsomeresults. Thisthesisby singlefactortesttodetermineasuitableamountofformingmaterial、 glycerol、enhancer、potassiumsorbateforCornstarchfilm、Soyproteinisolatefilmand Gelatinfilm.Todeterminetheleveloffactors， orthogonalexperimentalprogramdesign. Throughorthogonaltest，ultimatelydeterminethebestformulationforCornstarchfilmis 4.0%ofcornstarch， 1.0%ofsodiumalginate， 3.0%ofglycerol， 0.03%ofpotassium sorbate.ThebestformulationforSoyproteinisolatefilmis4.0%ofIsolatedsoyprotein， 4.0%ofglycerol， 0.3%ofcarrageenan， 0.3%oflocustbeangum，0.05%ofpotassium sorbate.Thebest formulation forGelatin filmis 0.05% ofpotassium sorbate， 4.0% of glycerol， 1.0%ofcarrageenan， 4.0%ofgelatin.Comparativeperformanceofthethree films， determinethegelatinfilmcanb