第三章 微生物的生长繁殖及其控制 2.ppt

第三章 微生物的生长繁殖及其控制 第三节 环境条件对微生物生长繁殖的影响 物理因子 化学因子 杀灭微生物的理化方法 一、物理因子 温度 干燥（水分） 辐射 表面张力 其他（超声波、微波和静水压） 温 度 温度：判别一个物系与其他物系是否处于热平衡状态的参数 温度相等，则物系之间处于热平衡状态 最低生长温度、最适生长温度、最高生长温度 微生物生长的适宜温度 与食品安全有关的微生物 嗜冷微生物：小肠结肠炎椰尔森氏菌、大肠杆菌O157、假单孢菌等 存在环境： 冷链系统 嗜温微生物：绝大多数微生物 存在环境：常温 嗜热微生物： 形成芽孢的细菌 存在环境：温泉、堆肥、热水、土壤 低温对微生物的影响 当环境温度低于微生物的最低生长温度时，微生物的生长繁殖停止。但微生物的原生质结构并未破坏，不会很快造成死亡并能在较长时间内保持活力，当温度提高时，可以恢复正常的生命活动 低温可以降低微生物的生命活动速率，因而常用低温保存菌种、食物 寒冷温度 冷藏温度 冻藏温度 一份含5000万/mL伤寒杆菌的雪糕，放入冰箱： 5天后， 1000万/mL 20天后， 200万/mL 60天后， 60万/mL 2年4个月，6000/mL 另外，-180 ? 190?C，24h，少数葡萄球菌和伤寒杆菌存活 高温对微生物的影响 高温影响微生物的机理 影响微生物对热的耐受力的因素： （1）微生物种类与发育阶段 （2）环境条件 热力致死时间（TDT），D值，Z值，F值 同样含伤寒杆菌的雪糕，煮沸10 min，全部死亡 存放在冰箱、雪柜中的熟食品，食用前必须加热甚至煮沸 干燥（水分） 水分约占微生物细胞组成的70 ? 90%，环境中缺水时（干燥的环境）引起微生物细胞内蛋白质的变性和盐类浓度的增高，从而抑制微生物的生长发育，甚至造成死亡 各种微生物对干燥的抵抗力不同：芽孢、孢子最强，有荚膜的细菌也较好，接着为营养细胞，幼龄细胞抵抗力最弱 细胞含水量越高，对水分缺乏就越敏感。 在干燥环境中，孢子、芽孢处于休眠状态，利用此原理可以保藏生成芽孢、孢子的微生物菌种 在液体环境中，微生物的外部环境即溶液，根据溶质浓度的不同，可分为三类： 等渗压溶液：细胞内外压力相等，细胞原形不变，生命活动正常 高渗压溶液：细胞外压力高于细胞内压力，细胞脱水，原生质浓缩，严重时导致细胞质变稠，细胞发生质、壁分离，影响细胞生命活动甚至死亡 如：腌渍（5?30%食盐溶液） 蜜饯（30?80%食糖溶液） 低渗压溶液：细胞外压力低于细胞内压力，水分向细胞内渗透，细胞吸水膨胀，甚至破坏。 因此，培养微生物除必需的营养物外，还要注意其浓度，以保持一定的水活度 辐 射 能量通过空间的传递称为辐射 种类： 可见光 紫外线 X-射线 ?-射线 波长（nm） 400?800 15?390 0.01?0.1 0.001?0.01 波长越短，则携带的能量更大 不同波长的射线对微生物的作用 ；可见光部分往往能被某些光合微生物所利用，而波长较短的紫外线、X-射线、? -射线均可抑制甚至杀死微生物。尤其是?-射线因作用距离较远、穿透力较强而用于食品的杀菌保藏 非热杀菌：一类新的冷杀菌技术，它在克服热杀菌不足之处的基础上，运用物理手段如电场、高压、电子、光等的单一或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。这种方法不须向食品中加入化学物质，不会使菌体产生抗性，且条件易于控制，在保持食品自然风味的基础上，杀菌效果明显。常用的物理杀菌的方法有超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、半导体光催化杀菌，辐射杀菌等 表面张力 概念 纯水 72 达因 培养基溶液 45?65 达因 表面活性剂：能改变液体表面张力的物质 阴离子型 阳离子型 非离子型 微 波 300兆Hz--300千兆Hz的电磁波 热效应：热利用效率高，加热时间短 低剂量微波处理可导致变异，高剂量可杀菌 杀菌机理： 1、热效应导致死亡 2、细胞内分子受到微波作用导致破坏 另外，还有液体静压力、超声波等。 二、化学因子 氢离子浓度（pH） 氧化还原电位 酸、碱、盐和重金属离子 氢离子浓度（pH） 作用机理 微生物对pH的要求 调节pH的方法 注意：虽然微生物能够生长的pH值范围较广泛，但细胞内部的pH值却十分接近中性。微生物具有控制氢离子进出细胞的能力，因而可以维持细胞内的中性环境 氧化还原电位（Eh） Eh＇ 指在pH7.0时的氧化还原电位