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凉菜岗位检查 年 月 日 餐前检查 □□仪容仪表合格 □□地面、台面、水池清洁 □□抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 □□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 □□玻璃明档整洁、明亮 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，无变质无积压 □□原料封闭式保鲜措施，不敞开 □□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□自检表填写正确 原料检查：（必检项） □□青菜清洗干净、用凉开水洗过 □□蒜泥细腻、当餐备置、自扒皮蒜 □□海蜇头（皮）咸淡适中切配标准 □□凉开水备置充足 □□炸花生米质量 □□木耳、苦菊检查无杂物、腐烂 □□炒三丝粗细均匀，质量达标 □□风干肠切配6公分，下脚料垫底 □□毛蛤蜊肉、蛤蜊肉完整，原汤清洗浸泡 □□腱子肉煮制存放、切配符合标准 □□猪头肉存放、切配符合标准 □□拉皮当天备置，数量、拼摆符合要求 □□拉皮肉丝热制，备置数量合理 □□酱猪冷、酱猪蹄质量达标 □□牛肚煮制质量、切配均匀达标 □□牛肉手斯均匀，筋腱刀切 □□蒜泥白肉煮制火候准确 □□盒豆腐质量完好，无质变 不定时抽检项： □□冰爽苦瓜质量 □□鹅蛋、鹅肝质量 □□蒜泥茄子蒸制质量 □□小泡菜质量 □□腌萝卜条质量 □□客家小菜质量 □□酱菜毛豆质量 □□心里美萝卜质量 □□雪丝泡发质量 □□蛋皮质量 □□豆角煮制质量 □□青萝卜、绿瓤黄瓜不糠、新鲜 □□肉松质量 餐尾检查： □□仪容仪表合格 □□地面、台面、水池清洁 □□抹布洁净，无水 □□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 □□玻璃明档整洁、明亮 □□萝卜条腌制、切配标准 □□垃圾桶盖盖，垃圾桶清洁 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则无变质无积压 □□原料封闭式保鲜措施，不敞开 □□蒜泥无剩余 □□提醒凉菜员工下班将汁酱密封 □□凉开水及时二次补给充足 □□自检表填写正确 凉菜岗位检查 年 月 日 餐前检查 □□仪容仪表合格 □□地面、台面、水池清洁 □□抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 □□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 □□玻璃明档整洁、明亮 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，无变质无积压 □□原料封闭式保鲜措施，不敞开 □□口罩佩戴标准，过鼻梁 □□自检表填写正确 原料检查：（必检项） □□青菜清洗干净、用凉开水洗过 □□蒜泥细腻、当餐备置、自扒皮蒜 □□海蜇头（皮）咸淡适中切配标准 □□凉开水备置充足 □□炸花生米质量 □□木耳、苦菊检查无杂物、腐烂 □□炒三丝粗细均匀，质量达标 □□风干肠切配6公分，下脚料垫底 □□毛蛤蜊肉、蛤蜊肉完整，原汤清洗浸泡 □□腱子肉煮制存放、切配符合标准 □□猪头肉存放、切配符合标准 □□拉皮当天备置，数量、拼摆符合要求 □□拉皮肉丝热制，备置数量合理 □□酱猪冷、酱猪蹄质量达标 □□牛肚煮制质量、切配均匀达标 □□牛肉手斯均匀，筋腱刀切 □□蒜泥白肉煮制火候准确 □□盒豆腐质量完好，无质变 不定时抽检项： □□冰爽苦瓜质量 □□鹅蛋、鹅肝质量 □□蒜泥茄子蒸制质量 □□小泡菜质量 □□腌萝卜条质量 □□客家小菜质量 □□酱菜毛豆质量 □□心里美萝卜质量 □□雪丝泡发质量 □□蛋皮质量 □□豆角煮制质量 □□青萝卜、绿瓤黄瓜不糠、新鲜 □□肉松质量 餐尾检查： □□仪容仪表合格 □□地面、台面、水池清洁 □□抹布洁净，无水 □□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 □□玻璃明档整洁、明亮 □□萝卜条腌制、切配标准 □□垃圾桶盖盖，垃圾桶清洁 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则无变质无积压 □□原料封闭式保鲜措施，不敞开 □□蒜泥无剩余 □□提醒凉菜员工下班将汁酱密封 □□凉开水及时二次补给充足 □□自检表填写正确 打荷岗位检查 年 月 日 餐前检查 □□仪容仪表合格 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位置正确摆放 □□垃圾桶盖盖、内无浪费原料 □□岗位调料无浪费 □□抹布洁净，专具装盛、蒸车消毒 □□煤气、管道、阀门检查完好 □□保鲜按照生熟、荤腥分开原则，无变质无积压 □□原料封闭式保鲜措施，不敞开 □□厨师号添加并作记录 □□微波炉清洁 □□自检表填写正确 □□餐具备齐无水 □□大棒骨头汤质量达标，肉骨汤泡 □□蒜茸、葱花、姜度、葱度、蒜片香菜末、韭菜末、葱姜丝、香菜叶、段、辣椒段丝备置 □□鱿鱼条、里脊、五花肉抓糊质量 □□蒸鱼腌制料汁按比例配比操作 □□水煮鱼腌制原料 □□豉油汁准备到位 □□土豆盒、馅、糊调制 □□炸鱼糊调制 □□花饰准备到位，三种以上 □□蒸豆腐汁到位 打荷岗位检查 餐位检查 □□仪容仪表合格 □□地面、台面、水池清洁 □□所有物品工具按照物码标识位置