大豆酸乳发酵菌种以及其工艺条件优化分析.pdf

lIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII IIII Y2750891 大豆酸乳发酵菌种以及工艺条件优化的研究 摘要 大豆中含有多种活性物质如大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆肽等， 具有许多保健功效。大豆磨浆制成豆浆后进行益生菌发酵可制成植物 蛋白酸乳饮品，该产品的技术和市场都有待进一步的研究与开发。论 文考察了豆浆进行乳酸菌发酵制备大豆酸乳的工艺方法，包括菌种的 筛选和营养因子研究、豆浆制备方法和豆腥味的关系；大豆酸乳的发 酵工艺条件的优化、大豆酸乳储藏期间的物性变化等。 课题以保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌 (Streptococcus 的比例对菌种进行驯化。并且研究了西红柿汁、胡萝卜汁、低聚果糖、 大豆肽以及氨基酸五种营养因子对菌种的发酵影响。经驯化作用，单 菌种以及混合菌种发酵大豆酸乳的酸度以及活菌总数均有提高。添加 营养因子对大豆酸乳酸度的提高作用为大豆肽氨基酸胡萝卜汁 低聚果糖西红柿汁。添加4％(v，v)浓度为3％大豆肽对大豆酸 乳酸的酸度提高作用最明显，此时酸度由47．50T上升至600T，活菌 总数由3．7×109增加至6．83×109个。 酸乳的挥发性成分。豆浆中的挥发性物质共检测出48种，对照组的 主要腥味物质相对含量最高，2}≠、3捍、4群豆浆主要腥味物质相对含量 均降低；分析不同处理方法制备的豆浆挥发性物质可知，产生大量豆 万方数据 腥味物质的环节在磨浆部分，85,--,90。C热水磨浆时，去豆腥味效果最 好。 通过HPLC方法测定发酵过程中单菌种、混合菌种发酵大豆酸乳 特征有机酸的变化。大豆酸乳中主要有机酸为乳酸、丙酮酸、琥珀酸， 而甲酸、乙酸、丙酸含量较低。在发酵过程中大豆酸乳有机酸的含量 逐渐增加，乳酸增幅最大。发酵完成时，嗜热链球菌、保加利亚杆菌 发酵大豆酸乳的乳酸含量0．4045 g／L、0．3025g／L，混合菌种发酵大豆 酸乳的乳酸含量为0．71649／L；混合菌种发酵大豆酸乳的有机酸均高 于单菌种发酵大豆酸乳的有机酸含量，保加利亚杆菌发酵大豆酸乳中 琥珀酸及丙酸的含量均高于嗜热链球菌，其他有机酸含量低于嗜热链 球菌。 时间和接种量三个因素、模糊综合评判为响应值件进行工艺优化。得 到固定化醋酸发酵的最佳工艺条件为：接种量5．02％、发酵温度 41．82℃、发酵时间5．37小时，此时的模糊感官得分为82．15分。利 用最佳工艺条件进行大豆酸乳发酵实验，模糊感官评判得分为81．3 ±1．06分。预测值与实际值无显著差异，说明此模型的可靠性。 在大豆酸乳19天的储藏过程中测定大豆酸乳的性质变化。采用 流变仪测定大豆酸乳储藏期间流变性能的变化，储藏第一天的弹性模 量最大，随着储藏时间的增加，弹性模量逐渐降低，粘性模量也呈类 似趋势。持水力(WHC)在储藏过程中呈下降趋势，由69．7％下降 至57．6％；大豆酸乳储藏期弹性变化较小，最终体系弹性为0．9945； 万方数据 体系回复性由0．0571降至0．03；储藏期间大豆酸乳的硬度、粘附性 先上升后下降硬度在储藏13天时达到最大值313．4N，储藏后期体系 硬度快速下降。此时体系凝胶体系已发生变化，因此推荐在储藏13 天前食用大豆酸乳。 关键词：大豆酸乳；驯化；豆腥味；工艺优化；储藏 万方数据 浙江T商大学硕士论文 THEFEI己MENTp汀10N