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米粉加工中凝胶机理的研究
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目 录
中文摘要……．．．……………………………………………。…………………………．．；………………………………．I
英文摘要……………………：…………………………………………………………………………．：。Ⅱ
1前言……………．．。………………………………………………………………………．………………………………………………．1
I．I米粉的简介…………………………。j…………………………………：：。……………………………。1
1．2大米颗粒的形态和结构…………………………………………………………………………………1
1．2．1大米淀粉的结构与组成………………………………………………………………………………。1
1．2．2大米淀粉的基本性质………………………………………………………………………………。2
1．2．3大米蛋白的结构与组成…………
1．2．4大米蛋白存在形式……………………………。
1．3研究现状……………………………………………………………………………………………………。4
1．3．1影响淀粉凝胶形成的因素……………j………………………………………………………………。4
1．3．2影响米粉凝胶形成的因素……………………………………．．．…………………………………………6
1．4淀粉凝胶形成机理………………………………………………………………………………………。7
1．5淀粉凝胶的测定……………………………………………………………………………………………9
1．5．1差示扫描量热法(DSC)………………………………………………………………………………9
1．5．2动态流变仪法………………
1．5．3物性测试仪法……………………………………………………………………………………………9
1．5．4核磁共振法(NMR)……………．
1．6本论文的研究目的、意义和主要内容…………………………………………………………………．10
1．6．I研究意义和目的…………………………………………………………………………………………10
1．6．2本论文的研究内容
2原料对米粉凝胶品质的影响…．
2．1引言
2．2实验材料、试剂与仪器………………………………………………………………………………11
2．3实验方法………………………………………………………………………………………………．．12
2．3．1水分的测定……………………………………………………………………………………………．12
2．3．2灰分的测定……………………………………………………………………………………………12
2．3．3粗脂肪的测定…………………………………………………………………………………………12
2．3．4蛋白质的测定…………………………………………………………………………………………12
2．3．5粗纤维素测定………………。……………………………………………………………………．12
2．3．6淀粉的测定……………………………………………………………………………………………．12
2．3．7直链与支链淀粉的含量测定．碘显色比色法………………………………………………………12
一
一
2．3．8可溶性直链淀粉的测定………………………………………………………………………．。…．12
2．3．9样品的膨润性和溶解性测定………………………………。：。……………………………………13
2．3．10大米糊化特性的测定………………………………………………………………………………13
2．3．11样品的质构性质测定………………………………………………………………………………14
2．3．12凝胶评分方法…………………………………………………………………………………………．15
2．4结果与分析………………………………………………………………………………………………．．16
2．4．1原料理化指标分析……………………………………………………………………………………16
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