辽宁桓仁冰酒产冰葡萄酒关键工艺研究.pdfVIP

摘 要 以目前国内生产冰葡萄酒的主要品种威代尔( Vidal)葡萄为试材，于 2008-2009 年 在辽宁桓仁，通过研究：葡萄成熟后期及结冰过程中主要成分的变化，冰酒原料的 冷冻方式、不同来源的酵母菌株等关键工艺对冰酒质量的影响，以确定冰葡萄植株 的最适埋土期、果实的最佳采收期，论证自然条件下离体冷冻的合理性，筛选适宜 于冰葡萄品种及产地特色的冰酒酵母。文章还针对冰酒发酵过程中产生高挥发酸的 工艺原因进行了探讨，寻找降低冰酒挥发酸的工艺条件。 通过对辽宁桓仁产区的威代尔葡萄成熟过程中糖、酸、重量等指标变化进行跟 踪测定，发现，威代尔葡萄(2009 年)在 11 月 9 日不再生长，葡萄果穗可以进行修剪 挂枝操作，葡萄植株可以进行埋土操作。根据试验研究和 07~09 年的气候资料，提 出冰葡萄的埋土操作应以时间和温度作为指标。11 月上旬，可以作为冰葡萄藤埋土 的时间标准，0℃~10 ℃作为冰葡萄藤埋土的温度标准。 对不同时间(温度)采收获得的冰葡萄原料及所酿冰酒的品质进行系统分析，结果 显示：于 2008 年 12 月 26 日、2009 年 1 月 3 日采收的冰葡萄原料及所酿冰酒均达到 加拿大酒商质量联盟(VQA) 的要求。根据试验结果和辽宁桓仁近三年(07-09 年) 的气 候资料，提出辽宁桓仁的冰葡萄采收期的确定应以温度和时间作为指标。自 12 月上 旬开始，应关注气温的变化，并根据温度变化确定采收时间，温度范围在-18 ℃~-6 ℃之间，采摘的冰葡萄的质量满足VQA 标准，且能发酵获得优质冰酒。 通过对连体冷冻、自然条件下的离体冷冻和人工冷冻的葡萄、葡萄冷冻汁及其 所酿冰酒的主要质量指标和感官质量的比较发现：连体冷冻和离体冷冻的葡萄、葡 萄冷冻汁的主要质量指标之间并无显著差异，均达到 VQA 冰酒原料标准，二者所酿 冰酒的理化指标差异也不显著，符合冰酒的 VQA 标准。离体冷冻可以作为冰酒原料 的冷冻方式，其对于拓展冰酒产区具有重要的指导意义。而人工冷冻的冰葡萄和类 冰酒的(残)糖达不到冰酒的 VQA 标准，酚类物质含量显著高于连体冷冻，冰酒感官 上表现为颜色发褐，香气淡，口味欠协调，典型性不强。人工冷冻冰葡萄只能酿造 普通型甜酒，而不能酿造高质量的冰酒。 选择 通过对不同来源的 9 种葡萄酒酵母的发酵性能及所酿冰酒的品质进行比较， I 出最适于酿造冰酒的酵母WY3 ，其次是WY4,WY1 。WY1 ，WY3 ，WY4 等酵母发酵 性能可以满足冰酒生产的需要，且发酵的冰酒的理化指标均达到或高于国际标准。3 种酵母发酵的冰酒各具特色：WY1 发酵的冰酒总酯含量最高，酯香浓郁持久，是该 冰酒的特色；WY3 发酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高，具冰酒的典型风格；WY4 发酵 的冰酒高级醇的含量高，醇香较浓。 采用正交试验以研究发酵温度、原料糖度、酵母种类和酵母加量等 4 个因素对 冰酒挥发酸含量的影响，优化冰酒生产工艺。结果显示影响冰酒挥发酸含量的最主 要因素是酵母菌种，其次是原料糖度。 结合冰酒的感官质量和相关质量指标，提出桓仁产区优化的冰酒酿造关键工艺： 采用挂枝离体冷冻方式，11 月上旬、气温介于 0℃~10℃之间进行葡萄带枝修剪，平 均气温达到-18℃~-6℃进行采收，冰酒原料糖度分布在 32 ºBrix~50 ºBrix 之间，发酵 时采用WY3 酵母和 WY4 酵母进行发酵，酵母用量为 0.3g/L，发酵温度为 15℃~20℃。 【关键词】：威代尔；冰葡萄酒；采收期；原料冷冻方式；酵母筛选；工艺优化 II Abstract Vidal is the primary one of grape varieties to produce icewine in China at present, and it was used as experimental material in this