氯化钙和蛋白酶射对羊肉腌制过程中的品质影响.pdfVIP

摘要 本试验以羊肉为原料，以剪切力、氨基酸含量、感官评价等为试验指标，研究和探讨了氯化钙 和蛋白酶注射嫩化羊肉、适宜的调味料配比及使用方法、烤制方式等对新疆烤羊肉产品质量有影响 的问题，以期为指导生产中改进生产工艺、提高产品品质，提供良好的研究依据。结果表明： 1．在常用的香辛料中优选出最佳配比为：花椒和孜然均为0．5％，肉蔻与胡椒均为1．O％，小茴 香0．6％，食盐与味精的用量分别为1．5％和1％。 2．用酒精将调味料中风味物质提取出来进行羊肉注射腌制，与传统的调料悬浮液注射和调味料 水注射腌制的方法相比，能促进风味物质的渗透和提高产品的感官品质。 影响(PO．05)。注射占羊肉重量5％的300mlol／LCaCI。溶液，腌fii!13d，对羊肉的嫩化效果较适宜。 4．在羊肉中注射木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶都能显著提高羊肉的嫩度(P0．05)，浓 度越大，腌制时间越长，羊肉的剪切力越低，但会导致羊肉的过度嫩化，高浓度蛋白酶会使羊肉组 织松散、略呈苦味；木瓜蛋白酶对羊肉H、a：I：值没有显著影响，中性蛋白酶对羊肉的胁、a木值有显 氨态氮含量提高，腌fiiIJ24h后，呈鲜甜味的谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸也有所增加，对烤羊肉有增 鲜作用。 5．采用底部炭火加热、侧面炭火加热和电烤炉加热三种方式烤制羊肉，底部炭火加热的3，4一 la 苯并芘的含量为4．37g／kg，后两种烤制产品未检出，说明通过改进烤制方式可提高产品的安全性。 关键词：羊肉，氯化钙，蛋白酶，腌制，苯并芘 Abstract whichin lllthe studiedanddiscussedtheinfluential exist experiment，We qualityquestions Xinjiang shear aminoacids卸d astherawmaterialand contentof baked mutton stress，the byusing making product index．Theinfluential arethe ofcalcium evaluation器the sensory experiment qualityquestionsinjection whichcanmakethemuttontender condiments chlorideand J appropriate ratio，appropriate proteinase aviewto methodsandthe methods．With product roasting improveproducttechnology,improvequality forresearchinthe of showsthat： and a basis processproduction．It providegood ashand and 1、The amountofcondimentsis：o．5％Chinese optimum