绿茶饮料的制备究.pdfVIP

硕士研究生姓名：饶铃 答辩时间：2010年11月19日 指导教师：张晓鸣教授 授予学位时间： 摘要 绿茶饮料由于其独特的滋味、香气及功能性，是世界上最受欢迎的软饮料之一， 其含有的特殊功能性成分有儿茶素、咖啡碱、抗坏血酸等。本课题主要是研究通过热 水浸提和护色工艺，从而提高茶饮料的功能性成分含量和感官质量；分析不同的防沉 淀技术，提高绿茶饮料的低温贮藏稳定性，同时保持茶多酚的含量；分析了不同杀菌 方法对挥发性风味成分的影响。 通过对热水浸提工艺的单因素研究，分析不同浸提参数对茶汤色泽、感官、茶多 酚含量的影响：并通过SPSS软件分析正交实验结果，发现绿茶浸提最佳工艺为：茶 叶粒度40目、浸提温度60℃、浸提时间20 6。对茶汤指标 min、水茶比100：1、pH 和浸提参数的相关性分析，得到浸提时间对茶汤浸提效果影响最小，而水茶比影响最 大。pH和水茶比是固形物浸提率的主要影响因素，温度和pH对于茶多酚含量具有 显著影响。其中水茶比与固形物(一0．822)和茶多酚(．0．822)呈显著负相关，温度与茶多 酚呈极显著正相关(O．980)。 黄素等茶色素的影响，并通过常温贮藏实验，确定NaHS03和ZnCl2是最佳护色剂， 添加量分别为0．03％和0．03％。而Ve可能由于贮藏过程中形成了促氧化效果，使得 贮藏后期茶饮料的色泽变化较大，所以不能用于绿茶饮料的护色。 通过SPME．GC．MS分析，高温杀菌增加了茶饮料中的酯类物质的含量，虽然茶 饮料的香气指数有所提高，但茶饮料产品却产生了焖熟味，而超高温瞬时杀菌对于茶 饮料的风味影响较小，适合于茶饮料产品的生产。 分别比较超滤和吸附法(壳聚糖和硅胶)对绿茶茶汤的澄清效果。超滤由于其浓度 极化和浓缩效应，致使膜效率较低，过滤速度较慢，并且膜通量下降速度较快。壳聚 5．5、20min 糖和硅胶能有效地澄清绿茶茶汤，最佳处理条件分别为：添加量0．04％、pH 3、20 和0．11％、pH min。处理过程中降低了浑浊活性蛋白含量，而茶多酚得到保留， 有效地提高了茶汤的低温贮藏稳定性，复配处理使得脯氨酸(Pro)达到最大幅度的降 低，更有利于茶汤的低温保存。吸附处理还降低了茶汤中的金属离子含量，减少金属 离子参与茶乳酪形成的几率。 关键词：绿茶饮料，浸提，护色，超滤，吸附处理 Abs仃act on ofGreenTea StudyPreparation Beverage and ScienceTimeofenrollment：01．09．2008 SubjectSpeciality：Engineering，Food Master Rao Timeofdefense：19．11-2010 graduate student：Ling Facultyadviser：XiaomingZhang，Prof Timeof conferringdegree： ABSTRACT tea themost to The isoneof soft isattribuated drinks，which greenbeverage p