绿茶饮料苦涩味制技术研究.pdfVIP

摘要 绿茶饮料是以绿茶提取液或浓缩液、速溶茶粉力主要原料，经过净化、调 配，灭菌和罐装等工序加工焉成，含有茶叶有效成分，且具有茶风味的液体饮 品．一般来说，由于茶叶含有呈现苦味和涩味的多酚类物质，所以绿茶滋味是 以苦味和涩味为主体，并辅以较强的鲜味和较弱的甜味，且总体滋味强度较强。 但苦涩味过重，影响感官的接受，因而有必要在生产过程中对苦涩味加以控制， 以更好地满足消费者的感官需求． 黄酮类物质在茶叶申的含量远远低予儿荼素类，所以以往有关茶叶苦涩味 的研究多数关注凡茶素类，尤其是酯型儿茶素类．但研究表明，黄酮类物质莹 现苦涩味的感官阈值则远远低于儿荼素类．因此，黄酮类物质对茶叶苦涩味的 影响很呵能大予儿茶素类的影响。本研究对黄酮类物质与茶叶苦涩味的关系进 行了研究．首先，完善了茶叶中黄酮类物质的萃取和检测方法，进而利用该方 法与感官评定相结合分析茶叶化学成分与苦涩味的关系；然后，采用分子包埋 的技术对降低茶叶苦涩味迸行了初步探讨，结果表喷： 。 1．研究了HPLc测定茶叶槲皮素、杨梅素，山柰酚、槲皮素．3．葡萄糖苷、 撤皮素．3．半乳糖苷、牡荆素．2”。O．鼠李糖苷、撼皮苷、牡荆素、异牡荆素和芸 番苷等十种黄酮单体含量的方法，经过条件筛选，适宜分析条件是：岛津 Tc．c18分析柱 Lc．2m盯型高效液相色谱系统，色谱柱为A百1cnt (4．6mm×150曩嫩。，5湃吣，检测波长360艇l；流动相A为乙酸：乙腈：水卸．5：3：96。5， 流动褶B为乙酸：乙腈：永=0．5：50：49．5；线性梯度，眦4嘶n，B相从27．5％线性 增加到45％，29而n时增至80％，之后保持80％B栩继续洗脱5一10min；全 程洗脱时阅45璎_l矬，流速1．Oml细速． 2．研究了不同提取方法对黄酮类化合物含量的影响。结果表明，乙醇浓度、 料液比、提取湿度，提取时间对提取量都有显著影响。茶叶中黄酮类化合物最 佳昀浸提条件为30％乙醇溶液，鼬℃浸提3h，料液比l：30。 3．分析了杭臼菊和蒸青绿茶中化学成分与苦涩味的关系。结果表明苦涩味 与黄酮普类物质有显著的正相关关系，黄酮瞽类物质含量高，味苦涩重；相反 则滋味醇和． ， lI 4．探讨了不丽用量p一环糊精对绿茶茶汤苦涩味的影响。结果表明，p．环糊 精添加量在O．枷．6％范围内，对茶汤中苦涩味的包埋作用最好。茶汤中添加B． 环糊精后，几茶素类、黄酮类物质的含量没有明显交亿，说明包埋作用不会对 茶叶的有效成分造成损失． 关键词：绿茶；苦涩味；黄酮类佬合物；高效液相色谱；萃取条件；多．环糊精 llI Absn-act isa eol羔函ns鼍ea 薹{2鑫dy钓-纛越g爨燃钯ae毒I懿魏|ed《臻bo鼗le鑫beV专；薹鼍lge蕊ich be andhausa teana、，or．Itcan ‰ction甜componentS byusmg typical∥een prepared a(耄ractOr泌s协nt l瑞sa 蠢l慨or∞n霸ontratI斑黜on gree撞馏a．G镦lera重ly，豁een钯a bi溆触be潲e氇e w赫捧 m苟娌毫。嚣com戮粥靛沤遗零锵魏据a瓣妞pQl廊鞋ols baVe bi髓材tas抛is a薹