罗非鱼肌肉酶解的制备及抗氧化活性研究.pdfVIP

罗非鱼肌肉酶解物的制备及抗氧化活性研究 摘要 罗非鱼是我国大宗养殖的水产品之一，多年来产量一直居世界首位。罗非鱼肌肉 有较高的营养价值，其加工品主要是冷冻条鱼与罗非鱼片，探索罗非鱼肌肉的新的利 用途径对促进罗非鱼的养殖加工都有重要的意义。本文以罗非鱼肌肉为原料，比较了 三氯乙酸沉淀及超滤对酶解液肽的分离效果，优化了酶解法制备罗非鱼肌肉酶解液的 条件，对酶解液进行营养学评价及体外抗氧化活性、抗氧化稳定性及功能特性研究。 所得主要结论如下： 2．4L 的lh、2h及5h酶解液中不同分子量组分都有沉淀作用。9．5kDa以上组分的沉淀百 2．4L酶解液经截留分子量5．0kDa超滤可以不 呈现减少的趋势。罗非鱼肌肉Alcalase 同程度的提高超滤透过液中实际截留分子量以下组分含量。相较于TCA沉淀，截留 分子量5．0kDa超滤更适合于罗非鱼肌肉酶解液中大分子蛋白质的去除。 2．4L、和 2．以肽含量为主要指标，中性蛋白酶较胃蛋白酶、胰蛋白酶、Alcalase 木瓜蛋白酶更适用于罗非鱼肌肉的酶解。中性蛋白酶酶解罗非鱼肌肉，肽含量最高时 3．优化酶解条件下得到的酶解液其氮含量为0．60％±0．019％，氮回收率为 氮回收率为40．90％±0．136％。 9．72％。 酶解液与超滤液氨基酸种类均较为齐全，必需氨基酸含量高，酶解液为41．05％， 超滤液为62．10％。酶解液与超滤液氨基酸评分分别为100分和6分，超滤液的第一、 第二限制性氨基酸分别为苏氨酸、缬氨酸。 4．罗非鱼肌肉酶解液、超滤液均具有一定的还原能力，超滤液较强，两者均弱 于阳性对照谷胱甘肽(GSH)。罗非鱼肌肉酶解液、超滤液清除羟基自由基(·OH)、 自由基清除能力均弱于阳性对照GSH。罗非鱼肌肉酶解液、超滤液在亚油酸体系中 抗氧化效果随浓度的增加而增加。在试验浓度范围内，酶解液抑制率随浓度的增加增 2，6．二叔丁 长缓慢，超滤液则增长较快，超滤液抑制效果优于酶解液。0．20mg／mL 和45．52％。 非鱼肌肉酶解物溶液02一·抑制率均随蔗糖质量分数的增加而有所下降。酶解物溶液 中肽的浓度越高，蔗糖对其02。·抑制活性的影响越小。柠檬酸对罗非鱼肌肉肽的 02一·清除活性有增效作用。试验发现柠檬酸水溶液有较强的02一·清除活性。 试验条件下不同热处理可以减弱罗非鱼肌肉酶解物溶液02一·抑制活性，其中酶 解物浓度越大，罗非鱼肌肉酶解物热处理稳定性越强。罗非鱼肌肉酶解物在酸性环境 中能保持较高的02一·抑制活性，在碱性环境中活性保持较差。 2．00～12．00的范围内溶解性都在95％以上。罗非鱼肌肉 罗非鱼肌肉酶解物在pH ±0．0199水儋；吸油能力较好，为3．44mL／g_0．509mL／g。 关键词：罗非鱼肌肉，酶解物，三氯乙酸沉淀，超滤，抗氧化活性 II on of Muscle and Study Tilapia Preparation Hydrolysate itsAntioxidant Activity Abstract meatis oneofthemost cultivated Tilapia,whosehighlynutritive，is vastly aquatic in