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酶制剂对国产面烘焙品质和面包老化影响的研究
酶制剂对国产面粉烘焙品质和
面包老化影响的研究
摘要
本论文研究在国产面粉中添加真菌a．淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖
氧化酶四种酶制剂，对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、
加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因，影响面包老化的各
种因素，延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。
单因素试验结果表明真菌a．淀粉酶的添加量在5．15mg／kg，细菌木聚糖酶的添
5—10mg／kg时面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包外
观色泽和口感以及内部结构等整体品质较优。通过正交试验分析可知，酶制剂对国
产面粉烘焙品质的影响按大小依次为：葡萄糖氧化酶和真菌a一淀粉酶，细菌木聚糖
酶、脂肪酶。以上四种酶添加量的最优组合为真菌a．淀粉酶14mg／kg，细菌木聚糖
酶为20mg／kg，脂肪酶的为16mg／kg，葡萄糖氧化酶为6mg／kg。
通过试验了解酶制剂对面包老化的影响，试验结果表明添加了酶制剂的面包，
老化速度明显减缓。单因素试验结果表明真菌a．淀粉酶的添加量在15．20mg／kg，细
酶的添加量在10．15mg／kg时面包的老化速率较慢。，
关键词：国产面粉，烘焙品质，酶，老化
ontheEffectof on of
Study EnzymeBakingQuality
DomesticFlourand
Bread
Staling
Abstract
This studiedon bacteria and
paper addingfungia-amylasexylanaselipaseglucose
oxidasein which
domesticflour call the ofthebread
improvequality consumption，
characteristicsandthe thesame discussed
ofprocessingappearance．Attime，the
paper
thecausesof
bread variousfactorsthat bread of
staling．The impactstaling．Theways
retardbread rateandthemechanismbread
staling of staling．
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Single fungusa—amylase
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