酶法及美拉德反改进大米蛋白功能性质的研究.pdfVIP

摘要 摘要 学科、专业：工科、食品科学 入学时间：2007年9月1R 硕士研究生姓名：纪崴 答辩时间：2009年12月9同 指导教师：麻建国教授 授予学位时间： 大米蛋白具有独特的营养特性。但由于其80％以上为碱溶性谷蛋白，溶解性较差， 产量相对较低，因此限制了关于大米蛋白的研究和应用。本研究以大米蛋白为原料，利 用酶法和美拉德反应合成大米蛋白．糖复合产物，旨在探讨通过大米蛋白及其水解产物 与糖之间的接枝反应改善大米蛋白的功能性质，为植物蛋白的改性提供理论参考。 首先，采用酶法对大米蛋白进行改性，探讨蛋白酶催化反应动力学特性及大米蛋白 改性后功能性质，确立酶法改善大米蛋白功能特性的技术参数。以水解产物的乳化性和 溶解性为指标，确定水解大米蛋白的最佳蛋白酶，得到酶法改性大米蛋白的最佳工艺条 件：采用碱性蛋白酶Protease N，控锖IJE／S为0．0120，水解温度50℃，控制水解度为5％。 此时水解产物的乳化性及溶解性最佳，其溶解性在pH8．0提高了3．44倍，其乳化活性分别 为相同条件下蛋白对照样的2．22倍，同时起泡性和持水性也分别提高了2．88、4．76倍。 在酶法改性的基础上，进一步尝试采用蛋白．糖湿法接枝改性来改善大米蛋白的功 能性质。主要以产物的溶解性、乳化性及乳化稳定性作为指标，同时结合产物接枝程度、 褐变程度及体系pH变化，研究有限水解的大米蛋白与不同相对分子量的多糖发生美拉 德反应后功能特性的变化。同时研究了不同反应温度、质比、pH及离子强度对复合产 物功能性质的影响。结果表明，反应温度越高，反应速度也越快；质比对复合产物的性 质影响不大，蛋白与葡聚糖l：l时为最优；大米蛋白经改性后，在不同pH及离子强度 下功能性质均得到改善，溶解性、乳化性及乳化稳定性变化趋势与原料大米蛋白相似。 通过对复合产物功能性质的研究，确定了以葡聚糖做为与大米蛋白发生美拉德反应的糖 在最佳反应条件下制备得到的复合产物，其功能性质均有了不同程度的改善。复产合物 溶解性、乳化活性、乳化稳定性分别为蛋白对照的3．83倍、5．28倍、6．57倍。 对复合物的理化性质及产物结构进行了分析。由荧光分析结果可知，复合物在激发 波长347am，发射波长422am处有最大荧光强度，符合美拉德反应产物的荧光特征， 从而确定美拉德反应的发生。采用HPLC分析可知，随反应的进行，分子聚集体不断发 生解聚，分子量减小，同时产生分子量相对较小的峰，这可能是在美拉德反应过程中形 成的一些次级产物，随着反应进入到后期，生成的中间产物进一步经历不同途径的反应， 降解生成更小分子量物质。由氨基酸成分分析结果表明，赖氨酸、脯氨酸均与葡聚糖发 生了接枝反应。另外，随着接枝反应的进行，复合物表面疏水性呈现不断下降的趋势。 傅立叶红外(FT瓜)证明了复合产物以共价键的结合形式接入了糖分子。扫描电镜(SEM) 摘要 研究发现大米蛋白改性前后有明显不同，后者为薄且分散的聚集体。粒径实验表明，复 合产物所形成的乳状液与原蛋白相比粒径更小且更加稳定。 将最佳工艺条件下制备的大米蛋白．葡聚糖复合产物应用于焙烤食品中，并与空白 组及商用乳化剂(单甘酯，蔗糖酯)相比较。结果表明，随着复合产物添加量增大，蛋 糕面糊的弹性模量和粘性模量逐渐减小。成品与空白组相比各项性质指标有明显提高， 其中某些性质甚至优于单甘酯和蔗糖酯组样品，综合考虑理化指标及成本，当复合产物 添加量2％时为最优。 关键词：大米蛋白；酶水解；糖；美拉德反应；功能性质 Ⅱ Abstract Abstract and Timeofenrollment：O1．．09．．2007 Spciality：FoodScience， Subject Master student：JiWei Timeofdefense：09．．12