酶法分离制备谷粉加工技术研究.pdfVIP

酶法分离制备谷朊粉加工技术研究 摘 要 谷朊粉俗称小麦面筋粉，是一种优质的谷物蛋白质。目前，分离制备谷朊 粉多是在小麦面粉中加入大量水，然后通过反复搓洗得以实现，这种加工方法 具有耗水量大，废水多，加工能耗高，所得谷朊粉质量差等缺点。所以寻找一 种经济效益好、用水量小的加工方法一直是谷朊粉加工产业中研究的热点之一。 近年来，酶技术在食品工业中得到了广泛的应用，尤其在大米蛋白、大豆 蛋白等谷物蛋白的分离方面已取得良好的成效，但还鲜见利用该技术分离谷朊 粉的报道。本文基于此，以小麦面粉为原料，研究了酶法分离制备谷朊粉的酶 解工艺、酶解机理、超滤纯化工艺，以及不同干燥条件对制备谷朊粉功能特性 的影响等内容，以期寻找一种开发谷朊粉的方法。主要研究如下： 优化仅．淀粉酶分离制备谷朊粉的工艺参数，并建立数学模型，结合建立的模型 5．94，酶解 预测出最佳工艺参数为：加酶量2．58％，酶解温度58℃，酶解pH 时间4．Oh，此时谷朊粉纯度的预测值为80．28％。结合经济效益和实际操作方便 6．O，酶 的考虑，对数据进行修正为：加酶量2．5％，酶解温度55℃，酶解pH 解时间4．0h，通过验证实验，测得实际谷朊粉的纯度值为77．57％，在此基础 上测得谷朊粉的实际提取率为76．70％，表明模型的预测值与实际值基本吻合。 (2)在上述酶解的基础上，研究了底物浓度、酶浓度、pH及酶解温度对 Wilkinson统计法求解酶解过程的动力学常数Km和vm，并建立酶解动力学方程。 实验结果表明：在最佳pH6．O，温度60℃条件下，动力学常数Km为2．940mg／mL， vm为0．348 mg／mL·min，米氏方程为： 0．348【S】 ．． V=—————=_二- 2．940+[S】 验证试验表明，方程预测值与实测值基本吻合。在30～60℃的条件下，酶 解动力学方程为： 6．887·exD(—2343，Rrr)+fSlL”‘。 v-篇篆器吲删 (3)以酶解液为对象，采用超滤纯化手段分离制备高纯度谷朊粉。通过正 交试验研究了压力、pH、固液比、温度对蛋白质截留率、透过液总糖浓度和膜 6．0，固液比3％，温 通量的影响，得到了最优的组合条件为压力0．25MPa，pH 度25℃；通过验证试验得到谷朊粉纯度为83．23％。对超滤传质过程进行研究， 超滤主体液的浓度达到12．17％时，膜通量就会变得很小，如若继续增大主体液的浓度 已无太大的价值。 (4)以乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性、持水力及吸油性、溶 解度等为考察指标，分析比较超滤纯化后湿面筋在热风干燥、真空干燥和冷冻 干燥等三种不同干燥方式下所得谷朊粉的功能特性，并与市售谷朊粉相比较。 实验结果表明：冷冻干燥所得谷朊粉乳化性及乳化稳定性分别为64．32％和 60．43％，与热风干燥所得样品的38．35％和48．32％相差较大。真空干燥所得谷 朊粉的起泡性及起泡稳定性分别为65．37％和63．25％，与热风干燥所得的样品 的起泡性及起泡稳定性的48．45％和56．23％相差也较大。三种方法干燥所得谷 朊粉的溶解度差异不大。真空干燥所得谷朊粉功能特性略优于市售谷朊粉，综 合加工经济性考虑，其效果最优。 关键词：谷朊粉；Q．淀粉酶；小麦面粉；酶解动力学；膜分离；干燥 Il on and StudyEnzymaticSeparationPreparation of