荞麦早餐食品的艺优化及质构特性的研究.pdfVIP

中文摘要 荞麦属于小宗农作物，是集营养、保健、药用为一体的天然食物，近年来倍受人 们青睐。虽然人们已经充分认识到荞麦的多种价值，但是目前荞麦加工企业多停留在 初级加工阶段，加工技术含量偏低，荞麦的有效价值未被充分有效的开发利用，市场 急需对荞麦进行精、深、细的加工以满足人们生活需要。本文对荞麦的制备工艺和质 构特性进行研究，旨在开发黄酮保留量高的的荞麦早餐谷物食品。 具体研究内容如下： 1 、用高效液相指纹图谱法确定荞麦原料黄酮成分，以芦丁、槲皮素、山柰酚为黄 酮检测指标，通过与 4 种已知品种的荞麦进行对比研究表明实验选取的荞麦含有的黄 酮物质主要为芦丁。 2 、研究荞麦产品的配方优化，通过感官评定与模糊数学综合评价法得出荞麦产品 的最佳配方，按质量百分比计算，即荞麦：南瓜粉：麦芽糊精=6:2:2 。 3 、研究荞麦产品的滚筒干燥工艺优化及双螺杆挤压工艺优化，研究得出，荞麦雪 花片的滚筒干燥最佳制备工艺条件为：温度 150℃，滚筒转速为 3r/min，料液比 1:1.2， 所得产品黄酮保留量为 0.4%，即每g 产品中含 4mg 黄酮。荞麦膨化粉的双螺杆挤压 工艺的最佳工艺条件为：温度 140℃、螺杆转速 320r/min、进料量 140g/min。 4 、对荞麦凝胶质构特性进行研究，研究表明，木糖醇和蔗糖这两种常见的甜味剂 可使荞麦凝胶质构特性值减小，但不同比例的木糖醇、蔗糖对质构特性影响区别不大， 蔗糖对荞麦凝胶质构特性的影响大于木糖醇。麦芽糊精和南瓜粉两种配方辅料也能使 荞麦凝胶质构特性减小，麦芽糊精对荞麦凝胶质构特性的影响比南瓜粉大。研究表明 不同滚筒干燥工艺条件制得的荞麦凝胶质构特性不同；通过对荞麦雪花片进行稠度、 粘度的感官评定和质构特性分析，发现稠度、粘度感官评价值与仪器测定值具有相关 性。 关键词：荞麦，配方优化，工艺优化，质构特性 I Abstract Buckwheat is a minor crop which is nutritious, healthful and medicinal and is welcomed by people in recent years. Although we have known the nutritional value of buckwheat, buckwheat processing remain in the first stage, the deep processing and finishing processing are less, the general industrial is at a low level, the effective value of the buckwheat is not fully development and utilization. This paper researches the processing and the textural properties of buckwheat aimed at developing high retention of flavonoids of buckwheat breakfast cereals. The specific contents are as follows: 1. Determining the flavonoids of buckwheat raw materials by HPLC fingerprint