第四章食品罐藏.ppt

第三章 食品罐藏 概论 食品罐藏原理 罐藏容器 食品罐藏的基本工艺 概论 一 概念 二 罐藏食品的特点： 1 罐头食品不仅食用方便，而且在色、香味及营养价值方面只稍逊于新鲜食品。 2 便于储存运输、携带方便 3 能调节市场 4 能实现工业化的连续生产 5 能及时将原料加工储藏，减少腐败变质的可能，减少食物损耗。 第一节 食品罐藏原理 一.微生物的耐热性 二.高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性 三.食品的传热 四.杀菌强度的计算及确定程序 一.微生物的耐热性 (一)影响微生物耐热性的因素 (二)对热杀菌食品的pH值分类 (三)微生物耐热性参数 微生物的耐热性 酵母和霉菌较不耐热，细菌较耐热。 有些细菌可以在不适宜生长的条件下形成非常耐热的芽孢。 低酸性食品以耐热菌的芽孢为杀菌对象。 细菌的营养细胞和芽孢之间的耐热性差异：蛋白质不同（热凝固温度不同）；水分含量及水分状态不同。 (一) 影响微生物耐热性的因素 1.污染微生物的种类和数量 2.热处理温度 3.罐内食品成分 1.污染菌的种类和数量 （1）种类 菌种不同耐热程度不同； 同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同，生长繁殖状态的耐热菌比它的芽孢弱； 嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱； 热处理后的残存芽孢经培养繁殖，新生芽孢的耐热性较原来强。 无芽孢的细菌，在60~80几分钟就可以杀灭； 霉菌和酵母更不耐热，只有少数几种的耐热性稍强。 （2）污染量 同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，但微生物菌群的耐热性与一定容积中存在的微生物数量有关，数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强（次页表）。 因此，食品工厂的卫生状况直接影响到产品的质量，并且也是该厂产品质量是否合格的标准之一。 2.热处理温度 超过微生物正常生长温度范围的高温环境，可以导致微生物的死亡。 提高温度可以减少致死时间。 3罐内食品成分 pH值 脂肪 糖 蛋白质： 盐 植物杀菌素： （1）pH值 微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。 如一好气菌芽孢在pH4.6 的培养基中，在121℃经2 min就可致死，而在pH6.1时，同样温度则需要9 min才能致死。 肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间 （2）脂肪 脂肪能增强微生物的耐热性。 原因：脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入。 如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60-65℃时即可死亡了，而在油中加热到100℃，需经30 min才能死亡。 （3）糖 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高，越能增强微生物的耐热性。 70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间比无糖时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加30min。 机理：糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。 糖浓度高到一定程度（60%左右）时，高渗透压环境能抑制微生物生长。 （4）蛋白质 蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。 例：将某种芽孢分别放在含有1-2%明胶及不含明胶的pH6.9的磷酸缓冲液中，含明胶溶液中的微生物耐热性比不加明胶的微生物耐热性增加2倍。 （5）盐类 食品中无机盐种类很多，使用量相对较多的是食盐。低浓度食盐（4%）对微生物有保护作用，高浓度（4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。 低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固；高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物的死亡。并且，高浓度盐造成的水分活度的下降也会强烈地抑制微生物的生长。 （6）植物杀菌素 植物杀菌素是某些植物中含有的能抑制微生物生长或杀死微生物的成分。 常见含有植物杀菌素的原料：葱、蒜、辣椒、罗卜、芥末、丁香、芹菜、胡罗卜、茴香等。 植物杀菌素的存在会削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 (二)热杀菌食品的pH值分类 分类的目的：利用微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。 常见的分类方式： 1、酸性≤4.6，低酸性4.6 2、高酸性3.7，酸性3.7~4.6，低酸性4.6 酸性及低酸性食品pH值划分的依据 当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。 当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。 低酸性食品的条件：pH 4.6及Aw0.85 低酸性食品必须采用高压