1-2 腐乳的制作创新.pptVIP

注意的问题 根据以下材料，请分析并回答下列问题： 著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为毛坯的30％，一层毛坯加一层盐，人工缸腌渍，在室温20℃左右的情况下，经5～10天腌渍即成“腌坯”(腌渍坯的表面由毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入30％黄酒、11％酱籽及花椒等佐料，并在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。其中加有红曲浆(5％)的成品，外观呈紫红色，称为“红方”，而加酒酿制成的成品，呈酱黄色，有浓郁的酒香，称为“醉方”。它们质地细软，有腐乳特有的芳香和含有较高的氨基酸态氮。 (1)前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处? ；豆腐长白毛的原因是 ； (2)前期发酵5天后加盐，有何用处? ； (3)后期发酵装坛时加入30％的黄酒的用途是 ； (4)“红方”的“红”是从哪里来的? ； (5)腐乳表面的“硬皮”是 ，同时还可以看到一些晶状物质，这些物质是 。 * 专题1:传统发酵技术的应用 它是一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 富含人体不能合成的8种必需氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，易被人体吸收，滋味鲜美。同时，富含糖、钙、磷、铁及多种维生素 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品 浙江绍兴腐乳 北京王致和腐乳 黑龙江的克东腐乳 广西桂林的桂林腐乳 广东水江的水口腐乳 王致和是安徽仙源县举人，1669年（清康熙八年）进京会试落第，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，长了白毛，又舍不得扔，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。 王致和腐乳的传说 豆腐长白毛是什么原因？ 青霉 酵母菌 曲霉 毛霉 阅读课本，并思考： 1）毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？ 2）毛霉在腐乳制作中的作用？ 3）腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4）腐乳制作的实验流程？ 一、毛霉 1、细胞结构 毛霉又叫黑霉、长毛霉，是一种丝状真菌 在自然界广泛分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。毛霉菌丝呈棉絮状，无膈膜，有多个细胞核。 2、繁殖方式： 3、新陈代谢类型： 4、应用： 孢子生殖 异养需氧型 腐乳、豆豉 二、毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子； 而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 三、腐乳制作的实验流程 让豆腐 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 ―→ ―→ ―→ 1、材料 北方豆腐、 粽叶或干稻草(粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用)、 盐(析出豆腐中的水分使豆腐块变硬; 防止杂菌污染避免豆腐腐败变质；调味) 调料（酒、糖、香辛料） 香辛料（可以调制腐乳风味，也具有防腐杀菌的作用） 酒（可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味） 2、设备及用品 小刀、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、酒精灯、大烧杯、小广口瓶（自备腐乳瓶） 、电热干燥箱 3、实验流程 让豆腐 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 ―→ ―→ ―→ ①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。 所用豆腐的含水量为70％左右 (含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形) 水分测定