3.原料的改良.pptVIP

3. 原料的改良 葡萄酒工艺学 原料的改良 目的 提高含糖量 降低含酸量 提高含酸量 变质原料 1.目的 葡萄酒的工艺设计始于葡萄园 获得优质的葡萄原料是葡萄酒质量的起点 但由于气候的原因，有的年份的原料可能会出现这样那样的缺陷，这就需要对原料进行改良 工艺只能表现质量，不能创造质量 2 提高含糖量 对于含糖量过低的葡萄原料，就需要人为地提高原料的含糖量，从而提高葡萄酒的酒度。最常见的有加糖和加浓缩葡萄汁两种方式。 此外，也可以通过反渗透、冷冻提取和干化处理的方式，提高原料的含糖量。 浆果成熟度不够 特点：糖偏低，酸偏高 改良方法：提高含糖量，降低含酸量 加糖 例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒度 11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补 加多少蔗糖？ 例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度 12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 例3.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40 ％，欲生产酒度11％的干白酒20T，浓缩汁和葡萄 汁各需要多少？ 例4.有潜在酒度10％的葡萄汁20T，欲生产总酒 度12％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓 缩汁？ 添加蔗糖和添加浓缩葡萄汁对葡萄酒成分的影响 葡萄酒成分 对照 蔗糖 浓缩葡萄汁 酒度%vol 10.3 12.3 12.4 固定酸（gH2SO4/