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宴会与会议统筹 第二章 宴会菜单设计 一、宴会菜单的分类 二、宴会的菜品设计 三、宴会菜单设计的要求 四、宴会菜单的设计步骤 五、宴会菜单的形式设计 一、宴会菜单的分类 （一）按宴会菜单设计性质与应用特点分 1、套宴菜单 套宴菜单是餐饮企业人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。 2、专供性宴会菜单 专供性宴会菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业情况专门设计的菜单。 3、点菜式宴会菜单 点菜式宴会菜单是顾客根据自己的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，自成一套宴会菜品的菜单。 （二）按宴会菜单使用时间长短分 1、固定性宴会菜单 指长期使用的或者是不常变换的宴会菜单。 2、阶段性宴会菜单 指在规定时限内使用的宴会菜单。 3、一次性宴会菜单 又称即时性宴会菜单，指专门为某一个特定宴会设计的菜单。 二、宴会的菜品设计 1、中式宴会的菜品构成 （1）酒水 （2）冷菜：单盘、拼盘、花碟 （3）热菜：热炒、大菜、素菜、饭菜、汤菜、甜菜 （4）席点与主食：米饭、粥点、面点、特色小吃 （5）辅佐食品：手碟、蛋糕、果品、茶、烟 ２、西餐宴会的菜品构成 ３、菜品设计原则 1、满足顾客需求原则 事先了解顾客的特点与宴请目的 2、突出宴会主题原则 以某种文化为主题 以某种原料为主题 以面点为主题 …… 3、因人因时配菜原则 因人： 南甜北咸，