4_第四章_黄酒酿造.ppt

二、发酵条件控制 1 酒母接种量 传统黄酒生产中，淋饭酒母用量为投料用米量的4%～5%，投料后的细胞数约为4.0×106个/ml。 新工艺大罐发酵接种纯种酒母，接种量为10%左右，投料后的细胞数也为4.0～5.0×106个/ml。可见，两种工艺对酵母菌接种浓度的要求基本一致 。 2 发酵温度控制 2.1 投料品温： 淋饭酒投料品温为27～30℃； 喂饭酒投料搭窝温度较高，为26～32℃； 摊饭酒中，加浆水的糯米黄酒投料品温较低，一般为24～26℃，不超过28℃；不加浆水的粳米酒，投料品温可高些为27～30℃； 新工艺大罐发酵，投料品温24～26℃。 2.2 头耙品温： 掌握头耙品温是发酵操作的关键之一。 热作酒开头耙时缸心品温 指饭面向下15～20cm处的品温，它比缸周边温度高10～20℃ 为35～36℃； 冷作酒开头耙的品温不超过30℃。 绍兴地区以外，用麦曲、酒药酿制的黄酒一般称为仿绍酒，多为冷作酒，头耙品温多控制在30～32℃以下。 新工艺大罐发酵黄酒的头耙品温一般小于32℃。 2.3 主发酵品温控制： 头耙后黄酒醪即进入主发酵旺盛阶段。 热作酒头耙后品温降为22～26℃，头耙后经过3～4h温度升至30～32℃，开第二耙，耙后品温降为26～29℃;第三、四耙的耙前品温控制在30℃以下，开耙时机应根据醪液的发酵速度和成熟程度决定。 冷作酒头耙后品温降为24～26℃