4.3 酱卤肉制品创新.pptVIP

第三节 酱卤肉制品 主要内容 酱卤肉制品的分类和工艺 酱卤肉制品举例 谢 谢 大 家 ！ 四、糟制品加工 5.制糟露 用白纱布置于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下，在纱布上放绢纱一张，把糟酒混合物倒在纱布上，上面加盖，使糟酒混合物通过绢纱、纱布过滤，徐徐将汁滴在桶内，称糟露。 也可用其他符合卫生食用标准的滤纸代替。 二、白煮肉类制品的加工 （二） 操作要领 1.原料选择与整理 选用当年健康肥鸭； 宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外； 再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。 二、白煮肉类制品的加工 2.腌制 先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭100～150g； 堆码腌制2～4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。 然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。 复卤：用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。 二、白煮肉类制品的加工 3.烘坯 腌后的鸭体沥干盐卤； 把鸭逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40～50℃，时间约20～30min； 烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。 注意：烘炉要通风，温度不宜高，否则会影响盐水鸭品质。 二、白煮肉类制品的加工 4.煮前处理 用6cm长中指粗的中空竹管或芦柴管插入鸭的肛门； 再从开口