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第 31卷 第 18期 农 业 工 程 学 报 v01．31 No．18 2015年 9月 TransactionsoftheChinese Society ofAgriculturalEngineering Sep．2015 247 基于电子鼻技术检测不同焙烤程度咖啡的特征性香气 何余勤 ，胡荣锁2，张海德 ，文娜娜 ，蔡 涛 ，彭 健 ，许英豪 (1．海南大学食品学院，海 口 570228； 2．中国热带农业科学院香料饮料研究所，万宁 571533) 摘 要 ：为研究咖啡香气与焙烤条件的联系，进一步提供合理的加工条件生产特定香气的咖啡，减少咖啡多样化的生产 成本。以海南阿拉比卡咖啡豆为试材，利用固相微萃取的气质联用 (solidphasemicroextraction—gaschromatographic-mass spectrometric，SPME—GC—MS)结合电子鼻对不同焙烤温度处理6min的咖啡挥发性化合物和特征性香气进行检测。结果 表明：咖啡中总共检测出 43种化合物，咖啡在 30 (室温)、80、100℃时挥发性组分主要为醇类、醚类与胺类以致香气