《发酵技术》课件2创新.pptVIP

醋是我们日常生活中最常用的调料，在防病治病方面也有一定用场。我国是最早知道酿醋的国家，据《史记》记载，早在春秋战国时代就有专门酿醋的作坊了。 食醋是由含酒精类物质，经过醋酸菌类繁殖与氧化，在酶的作用下，把原料中的糖、蛋白、酒精等转变为醋酸和其它有机物，通过一番复杂的生物化学反应而制成这种色、香、味俱全的食醋。 我国的食醋种类很多，市售的醋一般有白醋和红醋两种。有名的如山西陈醋、四川麸醋、镇江糟醋等。食醋 的主要成分是醋酸，一股浓度在1％－5％，老陈醋可达20% ，醋的酸味即来源于此。质量好的食醋，酸而微甜， 带有香味，不仅是调味佳品，而且是良好的酸性健胃剂， 有增加食欲，帮助消化的作用，特别是胃酸缺乏的人吃些醋浸、酷腌的食物很有益处。 食醋还含某些维生素，如维生素B1、B2和烟酸等。烧菜时加些醋，可以促进菜中钙、磷、铁等成分的溶解，被充分吸收利用。烧鱼时，加点醋既可解鱼腥味，又可使鱼骨中的钙、磷溶解出来， 提高营养价值。炒辣椒时放点醋能减少辣椒中维生素C 的损失，同时又可减去一些辣味。烧煮牛、羊肉时加点醋，可以使肉容易煮得烂。吃油腻食品时，加点醋或蘸着吃，就不会感到腻口。把一些蔬菜泡在醋里做成酸菜，既易保存，又美味可口。 醋酸有一定的杀菌作用。古罗马人曾用醋来治疗创伤，中世纪某些烈性传染病病人死后，当地人都要把死 者用过的钱币和金属饰物用醋浸泡后再使用，以防传染。 醋拌凉菜，