单元4 合理烹饪与食谱编制创新.pptVIP

合理烹饪与食谱编制 单元4 工作任务 1．烹调方法的选择与营养素保护。 2．食谱编制。 3．宴会配餐。 4.1 食物合理烹调 一、烹饪的概念 烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。 烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。 二、烹饪的作用 (一)制熟是烹饪最大也是最基本的功能。 (二)消除不安全因素。 (三)增加食物的美味。 (四)提高了营养素的消化吸收率。 三、合理烹饪 合理烹饪是指烹饪方法的选择和实施过程能够兼顾到食物的风味、安全和营养等多方面要求。合理烹饪具有以下几个特征， (一)增强了食品的安全性。 (二)合理烹饪能最大限度的保持食品的营养价值。 (三)合理烹饪兼顾成品的营养与风味。 四、营养素在烹饪当中的变化 （一）蛋白质在烹调中的变化 （二）碳水化合物在烹调中的变化 1、淀粉的糊化 2、淀粉的老化 3、淀粉的焦化 4、蔗糖的拔丝与焦糖化反应 （三）脂类在烹调中的变化 1、油脂的水解与酯化。 2、油脂的乳化。 3、油脂热聚合物或过氧化。 4、油脂的酸败。 （四）维生素在烹调中的变化 1、烹饪中维生素损失的原因 （1）氧化反应。 （2）溶解流失。 （3）热分解作用。 （4）酶的作用。 （四）维生素在烹调中的变化 2、维生素在烹饪过程中的损失 (1)洗涤和悼水引起