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一、风味流派 1、地方风味 2、少数民族与寺院饮食风味 3、宫廷和官府饮食风味 扒原壳鲍鱼 芙蓉干贝 绣球干贝 清汤燕菜 德州五香无骨扒鸡 焅大虾 糖醋黄河鲤鱼 油爆双脆 大葱爆羊肉 九转大肠 山东菜 （一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 （二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、焅大虾 宫保鸡丁 麻婆豆腐 回锅肉 水煮牛肉 夫妻肺片 鱼香肉丝 川 菜 （一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 [广东菜的主要特点] 1．选料博、杂、鲜、活，配料丰富 2．注重火候油温，烹调方法多样而完善。 3．口味清淡，注重汤水 4．色、香、味俱全，饮食与艺术融于一体