制作泡菜及亚硝酸盐含量测定1创新.pptVIP

* * * 制作人：周 瑞 专题：传统发酵技术的应用 课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 一、乳酸菌发酵的原理 1、乳酸菌 形态结构： 代谢方式： 单细胞原核生物，对抗生素敏感，常见的有乳酸链 球菌、乳酸杆菌（常用于生产酸奶） 分 布： 异养、厌氧生物。适宜条件下以二分裂的方式快速 繁殖 乳酸菌耐酸、耐盐。广泛分布在空气、土壤、植物 体表、动物或人的肠道内。 2、乳酸菌的发酵原理 在无氧条件下，将葡萄糖分解为丙酮酸，再在乳酸 脱氢酶的作用下，被NADH2还原成乳酸，产物只有 乳酸。 2C3H6O3＋能量 反应式：C6H12O6 酶 二、亚硝酸盐的性质及危害 1、理化性质 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，外观与食盐相似，无臭，易潮解，在食品生产中常用作添加剂。 2、亚硝酸盐的分布 在自然界广泛存在，蔬菜中平均含量在40㎎/㎏.肉类中平均含量为3 ㎎/㎏，蛋类食品中平均含量为5 ㎎/㎏，咸菜平均含量为7 ㎎/㎏，而豆粉中平均含量高达10 ㎎/㎏。许多天然农副产品本身就含亚硝酸盐，并且加工过程中也会产生