第5章 蔬菜腌制.pptVIP

本章内容 1、蔬菜腌制品加工保存原理 2 、腌制工艺 3 、泡制与酱渍工艺 4 、腌制品加工中的品质控制 果蔬食品工艺学 ★特 点： 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 2、制作方法简单: 规模可大可小，容易大众化。 3、产品多样化: 甜，酸，咸，辣，香都有。 4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不足。 果蔬食品工艺学 1 弱发酵性腌制品 ?食盐用量较高，间或加用香料，乳酸发酵轻微，由于盐分高，通常感觉不出酸味。 （1）腌菜类 （2）酱菜类 果蔬食品工艺学 2 发酵性腌制品 （1）酸菜类 腌制时，食盐用量较低，经典型的乳酸发酵而成，成品有较高的酸分。 ★干盐处理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸甘蓝，酸白菜。 ★盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸黄瓜，泡菜。 果蔬食品工艺学 （一） 食盐的保藏作用 1食盐的渗透作用 ★ 加盐量10%～13%； ★食盐对微生物具有渗透作用。 ★食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤； ? 注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食盐浓度25％以上；pH2.5时，则浓度为14％。 果蔬食品工艺学 （二） 微生物的发酵作用 (1)乳酸发酵作用 乳酸菌产酸能力约为0.8～2.5％。 ★同型乳酸发酵：发酵只生成乳酸。 ★异型乳酸发酵：发酵后生成乳酸的同时，还生成醋酸、琥珀酸。